RECETTE
THOMAS KELLER – BAVAROIS AU BEURRE DE CACAHUÈTE NOUGATINE ET CRÈME GLACÉE À LA BANANE
Thomas Keller est à la tête des deux tables gastronomiques, Per Se à New York et The French Laundry, à Yountville, petit village de Californie. Voici 34 recettes qui sont proposées dans ces adresses très convoitées des gourmets. De quoi comprendre l’excellence et la rigueur qui dictent chacune des recettes : des dressages précis, des saveurs pures et sublimées, des techniques parfois inédites, toujours maîtrisées. Un moyen de mieux comprendre la cuisine de ce chef si inspiré.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO ROBERTO FRANKENBERG
RECETTE
THOMAS KELLER – BAVAROIS AU BEURRE DE CACAHUÈTE NOUGATINE ET CRÈME GLACÉE À LA BANANE
Thomas Keller est à la tête des deux tables gastronomiques, Per Se à New York et The French Laundry, à Yountville, petit village de Californie. Voici 34 recettes qui sont proposées dans ces adresses très convoitées des gourmets. De quoi comprendre l’excellence et la rigueur qui dictent chacune des recettes : des dressages précis, des saveurs pures et sublimées, des techniques parfois inédites, toujours maîtrisées. Un moyen de mieux comprendre la cuisine de ce chef si inspiré.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : ROBERTO FRANKERBERG
POUR 4 PERSONNES
CRÈME GLACÉE À LA BANANE 4 bananes / 1,4 l de lait /410 g de sucre /135 g de glucose / 3 g de stabilisateur à sorbet /3 g de stabilisateur à glace /60 cl de crème fraîche épaisse /150 g de yaourt / 1 jus de citron MOUSSE AU BEURRE DE CACAHUÈTE 5 feuilles de gélatine / 40 cl de crème liquide / 20 cl de lait /80 g de sucre semoule / 6 jaunes d’oeufs / 200 g de beurre de cacahuète Skippy naturel GLAÇAGE CHOCOLAT 8 feuilles de gélatine / 40 cl d’eau / 100 g de sucre semoule / 50 g de cacao /1 gousse de vanille NOUGATINE AUX CACAHUÈTES 200 g de sucre semoule / 1 gousse de vanille / 175 g de cacahuètes / 10 g de sel SAUCE AU CHOCOLAT 400 g de sucre / 40 cl d’eau / 100 g de chocolat noir à 64 % de cacao / 100 g de cacao en poudre FINITION ET DRESSAGE 1 banane / Jus de citron vert / Décor chocolat (facultatif)
Crème glacée à la banane
Peler et hacher les bananes. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les bananes hachées. Laisser infuser toute une nuit. Le lendemain, filtrer le lait. Récupérer 1,2 l de lait à la banane. Le porter à ébullition avec le sucre, le glucose et les 2 stabilisateurs. Le verser sur la crème fraîche et le yaourt, puis ajouter le jus de citron. Passer au chinois et turbiner.
Mousse au beurre de cacahuète
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la moitié de la crème. Réaliser une crème anglaise avec le lait, l’autre moitié de la crème, le sucre et les jaunes. Ajouter le beurre de cacahuète dans l’anglaise, en fouettant. Puis incorporer la gélatine essorée. Refroidir sur de la glace. Puis ajouter la crème fouettée.
Glaçage chocolat
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le cacao et la vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine essorée. Filtrer dans un cul-de-poule posé sur de la glace et laisser reposer jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Filtrer à nouveau sur la mousse au beurre de cacahuète en une couche mince et régulière. À l’aide d’un chalumeau, chauffer légèrement la surface pour enlever d’éventuelles bulles qui se forment.
Nougatine aux cacahuètes
Mettre le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec avec les graines de vanille. Ajouter les cacahuètes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées de caramel. Verser sur une toile Silpat et laisser refroidir. Briser en morceaux et mélanger dans un robot-coupe avec le sel pour obtenir une poudre grossière.
Sauce au chocolat
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Incorporer le chocolat et le cacao. Porter de nouveau à ébullition en fouettant constamment. Filtrer au-dessus d’un cul-de-poule posé sur de la glace. Laisser refroidir.
Finition et dressage
À l’aide d’un petit couteau-palette, réaliser 2 virgules de sauce au chocolat dans le fond de l’assiette. Placer 3 triangles de bavarois au centre. Déposer harmonieusement un petit tas de 40 g de nougatine aux cacahuètes entre les triangles. Enlever la peau de la banane, couper 2 tranches de 5 mm d’épaisseur et à l’aide d’un petit emporte-pièce rond, détailler le coeur de ces tranches. Arroser les anneaux de banane de jus de citron avant de les ajouter dans l’assiette. Terminer avec 2 morceaux de décor chocolat et une quenelle de crème glacée à la banane.
