RECETTE

STÉPHANIE LE QUELLEC – VANILLE D’ORIGINE

La Scène, après seulement quelques mois d’ouverture, décrochait deux étoiles au Guide Michelin, venant récompenser une cuisine gourmande, inspirée et personnelle.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Yam 59 vanille d'origine

RECETTE

STEPHANIE LE QUELLEC – VANILLE D’ORIGINE 

La Scène, après seulement quelques mois d’ouverture, décrochait deux étoiles au Guide Michelin, venant récompenser une cuisine gourmande, inspirée et personnelle.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 6 PERSONNES

PRALINÉ AMANDE ET VANILLE 300 g d’amandes brutes / 200 g de sucre semoule / 2 g de fleur de sel / 1 gousse de vanille de Madagascar / 2 g d’extrait de vanille APPAREIL À CRÈME VANILLE 350 g de crème liquide / 65 g de lait entier / 1 gousse de vanille de Tahiti / 0,5 g de fleur de sel / 40 g sucre cassonade / 1 g de pectine / 90 g de jaunes d’œufs OPALINE CARAMEL 300 g de sucre cassonade GLACE VANILLE DE MADAGASCAR TORRÉFIÉE 1 gousse de vanille de Madagascar / 365 g de lait entier / 25 g de poudre de lait / 65 g de sucre semoule / 30 g de glucose atomisé / 3 g de stabilisateur / 45 g de jaunes d’œufs FINITION ET DRESSAGE Poudre de vanille

PRALINÉ AMANDE ET VANILLE 

Torréfier les amandes à 165 °C pendant 15 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le caramel sur les amandes et laisser refroidir. Mixer au Robot-Coupe avec la fleur de sel, les grains de vanille et l’extrait de vanille, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

APPAREIL À CRÈME VANILLE 

Chauffer la crème avec le lait et la vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 h. Passer au chinois et rectifier le poids en crème si nécessaire. Ajouter la fleur de sel mélangée au sucre et à la pectine au liquide chaud. Porter à ébullition et mélanger avec les jaunes. 

OPALINE CARAMEL 

Réaliser un caramel avec le sucre cassonade. Verser sur une toile Silpat et laisser refroidir. Mixer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine. Réserver dans une boîte hermétique. Saupoudrer sur une toile Silpat et former des disques à l’aide d’un emporte-pièce 12 cm de diamètre. Passer au four à 170 °C pendant 2 min pour que la poudre fonde. Laisser refroidir et récupérer les disques de caramel à l’aide d’une spatule. Réserver pour le dressage. 

GLACE VANILLE DE MADAGASCAR TORRÉFIÉE 

Torréfier la gousse de vanille de Madagascar au four à 150 °C pendant 45 min. Chauffer le lait, plonger la gousse de vanille torréfiée dans le lait chaud et mixer. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 h. Récupérer l’infusion, ajouter la poudre de lait. Chauffer le mélange, ajouter le sucre semoule mélangé au glucose atomisé et au stabilisateur, puis les jaunes. Cuire à 83 °C, débarrasser et laisser maturer pendant 6 h. Turbiner.  

FINITION ET DRESSAGE 

Au fond de l’assiette, pocher le praliné amande et vanille. Couler la crème vanille de Tahiti et laisser refroidir au réfrigérateur. Au moment de l’envoi, tempérer légèrement la crème, déposer le disque d’opaline caramel et saupoudrer de poudre de vanille. Servir avec la glace à la vanille de Madagascar.

Yam 59 vanille d'origine