RECETTE
STEPHANIE LE QUELLEC – TARTELETTE FOIE GRAS, PORTO, ENCRE DE SEICHE
La Scène, après seulement quelques mois d’ouverture, décrochait deux étoiles au Guide Michelin, venant récompenser une cuisine gourmande, inspirée et personnelle.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
STÉPHANIE LE QUELLEC – TARTELETTE FOIE GRAS, PORTO, ENCRE DE SEICHE
La Scène, après seulement quelques mois d’ouverture, décrochait deux étoiles au Guide Michelin, venant récompenser une cuisine gourmande, inspirée et personnelle.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
POUR 10 PERSONNES
PÂTE 250 g de farine / 5 g de sel / 100 g de beurre / 1 œuf / 1 cuil. à soupe d’eau / 50 g d’encre de seiche ROYALE DE FOIE GRAS 175 g de foie gras de canard / 15 cl de crème liquide / 30 g de brisures de truffe / 90 g d’œufs / Vinaigre de Xérès / Sel, poivre GELÉE PORTO-TRUFFE 25 cl de fond blanc de volaille / 20 cl de Porto rouge / 5 cl de jus de veau brun / 20 g de beurre / 20 g de brisures de truffe / 2 g d’agar-agar / 5 g de colorant rouge tomate / 2,5 g de colorant rouge Père Noël / 2,5 g de colorant bleu / Vinaigre de Xérès FINITION ET DRESSAGE Fleur de sel, poivre du moulin
PÂTE
Sabler la farine et le sel avec le beurre. Ajouter l’œuf, l’eau diluée avec l’encre de seiche. Fraiser la pâte et la détailler en 2 pâtons avant de commencer à l’étaler au rouleau. Réserver au frais pendant 30 min. Abaisser au laminoir à 3 mm. Laisser reposer la pâte au frais 24 h. Tailler des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm diamètre. Foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Laisser reposer au frais pendant 1h30. Cuire la pâte à blanc au four à 170 °C pendant 15 min.
ROYALE DE FOIE GRAS
Passer le foie gras ramolli au tamis. Porter la crème à ébullition, ajouter les brisures de truffe. Laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Incorporer la crème infusée au foie gras, mixer. Ajouter les œufs, rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, ajouter un trait de vinaigre de Xérès et réserver au frais.
GELÉE PORTO-TRUFFE
Porter à ébullition le fond blanc avec le Porto et le jus de veau. Hors du feu, ajouter le beurre et les brisures de truffe. Laisser infuser au frais toute une nuit. Réduire la préparation de façon à obtenir 200 g. Porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et cuire 3 min. Hors du feu, ajouter les colorants. Couler sur une feuille Rhodoïd, laisser prendre la gelée. Tailler des disques de 8 cm de diamètre.
FINITION ET DRESSAGE
Couler la royale sur les fonds de tarte précuits et cuire au four sec à 130 °C pendant 20 min environ. Disposer par-dessus un disque de gelée avant de passer la tartelette au four pendant 1 min. Rectifier l’assaisonnement.
