BOUILLABAISSE 

Laver et éplucher l’oignon, les fenouils et le céleri. Vider et tailler les poissons. Dans une casserole, les faire revenir dans de l’huile chaude pendant 5 min. Tailler les légumes et les faire revenir avec les poissons, l’ail et les graines de fenouil 10 min. Flamber au Pastis. Ajouter les tomates coupées en morceaux et le concentré, laisser cuire 5 min à nouveau. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire pendant 3 h. Passer au chinois et faire réduire à glace.

ROUILLE 

Cuire les pommes de terre entières sur du gros sel au four à 180 °C pendant 1 h. Passer la pulpe au tamis. Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf, le sel, le safran et l’ail passé à la Microplane. Ajouter la moitié de la pulpe de pomme de terre et monter à l’huile. Ajouter la bouillabaisse réduite à glace et le reste de pulpe. Monter une nouvelle fois à l’huile. 

ROUGET 

Écailler les rougets et les lever en portefeuille. Les coller à la Maïzena, avant de les rouler dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 3 h minimum. Cuire au four à 190 °C pendant 7 min, puis glacer avec la réduction de bouillabaisse et « zébrer » de rouille à l’aide d’une poche à douille.

KUMQUATS 

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Tailler de fines lamelles dans les kumquats. Verser le sirop sur les lamelles et refroidir. 

MINI-FENOUILS 

Cuire les mini-fenouils dans du fond blanc et du beurre. Les tailler dans la longueur. Les assaisonner de sel, poivre et huile d’olive. 

FINITION ET DRESSAGE 

Sur une assiette, dresser le rouget. Disposer à côté un mini-fenouil, le décorer de kumquat et de fenouil sauvage. Servir le bouillon réduit à part.