RECETTE

Filet mignon de daim grillé aux condiments

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

Filet mignon de daim grillé aux condiments

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

4 personnes

DAIM 800 g de filets de daim / 5 cl d’huile arachide / 60 g de beurre / 20 g de thym / 4 gousses d’ail  / Sel, poivre SAUCE AU POIVRE VERT 30 g de poivre vert / 15 g d’échalotes / 4 cl de cognac / 20 cl de vin blanc / 20 cl de jus de gibier / 5 cl de crème / Beurre Sel ÉCHALOTES CONFITES 2 échalotes / Beurre / Sel, poivre CONDIMENTS 40 g de carottes  / 40 g de céleri-rave / 40 g de courge / 40 g d’oignons  /40 g d’airelles au sirop  / Huile d’olive / Poivre vert séché  / Sel, poivre FINITION ET DRESSAGE Fleur de sel  / Pétales de thym / Poivre vert séché

Daim
Parer à vif le filet de daim et le couper en tranches de 4 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Lustrer avec l’huile d’arachide. Marquer rapidement des deux côtés au gril bien chaud, débarrasser et réserver. Dans une braisière, chauffer le beurre avec un peu d’huile d’arachide. Disposer les tranches de daim bien à plat, ajouter le thym et les gousses d’ail coupées en deux, assaisonner et laisser cuire à feu moyen pendant 5 min environ en arrosant constamment. La température à cœur doit être de 40°C. Laisser reposer sur une grille pendant 15 min.

Sauce au poivre vert
Faire suer 20 g de poivre vert concassé et l’échalote ciselée avec un peu de beurre. Flamber avec la moitié du cognac. Déglacer avec le vin blanc et réduire aux 2/3. Mouiller avec le jus de gibier et cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter la crème et laisser cuire 3 min. Passer au chinois fin, ajouter progressivement 50 g de beurre en fouettant constamment. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, l’autre moitié de cognac et le poivre vert restant.

Échalotes confites
Ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, chauffer le beurre, ajouter les échalotes et cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les échalotes soient bien blondes. Retirer du feu et assaisonner.

Condiments
Tailler les légumes en petits dés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et sauter rapidement les légumes. Assaisonner, puis ajouter les airelles et le poivre vert séché.

Finition et dressage
Chauffer le daim au four à 180 °C pendant 3 min. Assaisonner avec les échalotes confites, la fleur de sel, le poivre vert séché et quelques pétales de thym. Servir entier ou coupé en grandes barrettes, ajouter les condiments et la sauce bien chaude au dernier moment.