RECETTE

RENE ET MAXIME MEILLEUR – OMBLE CHEVALIER SERVI NACRE BADIGEONNE DE GENEPI, POUSSES DE ROQUETTE POUDREES, FUMET DE POISSON

René et Maxime Meilleur cuisinent à quatre mains. Mais leur connivence ne s’arrête pas là : toutes les recettes de la Bouitte – leur maison familiale nichée au coeur des montagnes savoyardes –, sont pensées, testées, créées et approuvées à deux. Père et fils ont une entente merveilleuse qui les a fait se hisser sur la plus grande marche des distinctions culinaires avec l’obtention d’une troisième étoile en 2015 à la Bouitte.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

RENE ET MAXIME MEILLEUR – OMBLE CHEVALIER SERVI NACRE BADIGEONNE DE GENEPI, POUSSES DE ROQUETTE POUDREES, FUMET DE POISSON

René et Maxime Meilleur cuisinent à quatre mains. Mais leur connivence ne s’arrête pas là : toutes les recettes de la Bouitte – leur maison familiale nichée au coeur des montagnes savoyardes –, sont pensées, testées, créées et approuvées à deux. Père et fils ont une entente merveilleuse qui les a fait se hisser sur la plus grande marche des distinctions culinaires avec l’obtention d’une troisième étoile en 2015 à la Bouitte.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 6 PERSONNES

OMBLE CHEVALIER 3 ombles chevaliers de 300 g chacun CRUNCHY Parures des ombles chevaliers / Huile de friture / Sel POUDRE DE ROQUETTE Roquette FUMET DE POISSON 2 kg de parures de poisson / 500 g de vin blanc /500 g d’eau / 2 carottes / 1 oignon / 1 bouquet de persil / Sel, poivre du moulin SAUCE BEURRE NOISETTE 50 g de beurre noisette / 100 g de crème liquide / Jus de citron / Vinaigre blanc / Fleur de sel, sel, poivre du moulin PAIN À L’ÉPEAUTRE Pain à l’épeautre ÉCHALOTES CONFITES 2 échalotes / 50 g de vin blanc / 250 g de crème double VINAIGRETTE 50 g d’huile de noisette / Jus de citron / Fleur de sel FINITION ET DRESSAGE Beurre au citron / Génépi / Huile de noisette / Jus de citron / Pousses de roquette / Salicornes / Fleur de sel

Omble chevalier

Lever les filets des ombles chevaliers. Ôter les arêtes et les réserver. Réserver dans un torchon avec un bac de glace par-dessus. Réserver les parures pour le crunchy.

Crunchy

Faire frire les parures des ombles dans une huile de friture à 170 °C. Saler en sortie de cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir avant de les concasser au couteau.

Poudre de roquette

Faire sécher de la roquette dans une étuve à 50 °C pendant 48 h. Mixer finement et réserver en saupoudreuse.

Fumet de poisson

Dans une cocotte, mettre à colorer les parures de poisson. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau. Ajouter les carottes et l’oignon émincés ainsi que le persil. Assaisonner. Porter à ébullition pendant 30 min, filtrer le jus. Laisser refroidir et réserver au frais.

Sauce beurre noisette

Faire cuire le beurre à 185 °C avec de la fleur de sel. Stopper la cuisson. Réduire la crème de moitié, puis la monter avec le beurre noisette au Bamix. Détendre avec du fumet de poisson, du vinaigre blanc et du jus de citron. Rectifier l’assaisonnement

Pain à l’épeautre

Tailler le pain à l’épeautre en tranches de 7 mm, les congeler avant de les tailler en bâtonnets de 5 cm de long sur 7 mm de côté. Cuire au four à 120 °C pendant 15 min avec une grille dessus.

Échalotes confites

Dans une petite sauteuse, cuire les échalotes ciselées avec le vin blanc. Après évaporation, ajouter la crème double, porter à nouveau à ébullition et passer au chinois. Réserver l’échalote cuite.

Vinaigrette

Mélanger l’huile de noisette avec le jus de citron et la fleur de sel. Réserver en pipette.

Finition et dressage

Réchauffer les échalotes confites dans du beurre et un filet de jus de citron. Ajouter, si nécessaire, un peu de crème épaisse. Assaisonner les salicornes ciselées d’huile de noisette et de fleur de sel. Réchauffer la sauce beurre noisette, ajouter un peu de fumet de poisson et émulsionner. Dans un petit plat en inox, déposer l’omble chevalier, côté peau, avec une noix de beurre et cuire sous la salamandre pendant 2 min 15 sec environ. Retirer délicatement la peau et la déposer sur la planche. La garnir d’échalotes confites, d’un bâtonnet de pain à l’épeautre, de salicornes hachées, de crunchy avant de la rouler sur elle-même. Badigeonner l’omble de beurre au citron, puis d’alcool de génépi à l’aide d’un pinceau. Assaisonner de fleur de sel. Sur une assiette, déposer le filet d’omble en bas avec le rouleau de peau dessus. Ajouter les feuilles de roquette assaisonnées de vinaigrette. Saupoudrer de poudre de roquette et de salicorne. Servir le beurre noisette dans un pichet à part.