RECETTE

RENE ET MAXIME MEILLEUR – LES BEURRES DE LA BOUITTE

René et Maxime Meilleur cuisinent à quatre mains. Mais leur connivence ne s’arrête pas là : toutes les recettes de la Bouitte – leur maison familiale nichée au coeur des montagnes savoyardes –, sont pensées, testées, créées et approuvées à deux. Père et fils ont une entente merveilleuse qui les a fait se hisser sur la plus grande marche des distinctions culinaires avec l’obtention d’une troisième étoile en 2015 à la Bouitte.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

RENE ET MAXIME MEILLEUR – LES BEURRES DE LA BOUITTE

René et Maxime Meilleur cuisinent à quatre mains. Mais leur connivence ne s’arrête pas là : toutes les recettes de la Bouitte – leur maison familiale nichée au coeur des montagnes savoyardes –, sont pensées, testées, créées et approuvées à deux. Père et fils ont une entente merveilleuse qui les a fait se hisser sur la plus grande marche des distinctions culinaires avec l’obtention d’une troisième étoile en 2015 à la Bouitte.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 12 PERSONNES

BALLOTIN DE BEURRE au sérac de brebis 500 g de beurre environ / 2,5 kg de crème fraîche non pasteurisée / Sérac de brebis / Fleur de sel BEURRE FONDU 20 petits ramequins / 40 g de beurre noisette / 100 g de beurre nature / Fleur de sel BEURRE À LA FLOUVE ODORANTE 500 g de beurre environ / 2,5 kg de crème fraîche non pasteurisée / 15 g de flouve odorante / Ciboulette / Fleur de sel

 

Ballotin de beurre au sérac de brebis

Mettre au batteur la crème fraîche non pasteurisée. Baratter : laisser tourner jusqu’à ce qu’elle se transforme en beurre. Retirer le beurre, rincer à l’eau fraîche 3 fois en changeant l’eau, puis égoutter dans un linge. Réserver au frais, dans le linge, toute une nuit. Le lendemain, sortir la motte de beurre 1 h avant de l’utiliser. La mettre au batteur pour la ramollir, saler en comptant 10 g de fleur de sel au kg, puis mettre en poche. Avec du film alimentaire, former des « carrés » double épaisseur sur le plan de travail. Déposer 25 g de beurre pommade au milieu. Mettre le tout dans le creux de la main, réaliser un creux avec le pouce. Ajouter au centre 5 g de sérac frais et refermer le film pour former un ballotin. Réserver au frais.

Beurre fondu

Mettre à fondre 40 g de beurre et le chauffer à 185 °C pour obtenir un beurre noisette. Stopper la cuisson, en le versant dans un cul-de-poule. Mélanger le beurre noisette avec le beurre frais. Couler dans des ramequins et les laisser refroidir au frais. Assaisonner de fleur de sel au moment de l’envoi.

Beurre à la flouve odorante

Faire infuser à froid la flouve dans la crème fraîche pendant 48 h. Passer au chinois. Mettre la crème infusée dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Monter en beurre. Rincer le beurre dans un bac avec de l’eau froide. Laisser égoutter et réserver au frais. Remettre le beurre dans la cuve du batteur muni de la feuille pour le rendre pommade. Ajouter la fleur de sel en comptant 10 g pour 1 kg de beurre bien lissé. Mettre dans une poche avec une douille de 3 ou 4 mm et réaliser des filaments de beurre de 10 cm de long en les superposant pour former de petits fagots. Congeler pour pouvoir tailler les extrémités. Filmer les fagots individuellement, puis réserver au frais. Servir avec un brin de ciboulette enroulé.