RECETTE

PIERRE MARCOLINI – GANACHE D’AGASTACHE MENTHE ET GANACHE DE VERVEINE

Ce chocolatier-passionné est en quête permanente de goût, d’équilibre et de justesse dans la recette de ses chocolats. Mieux qu’un métier, il exerce un art dont le seul but est de faire rêver les amateurs de cacao rare.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS BUISSON

RECETTE

PIERRE MARCOLINI – GANACHE D’AGASTACHE MENTHE ET GANACHE DE VERVEINE

Ce chocolatier-passionné est en quête permanente de goût, d’équilibre et de justesse dans la recette de ses chocolats. Mieux qu’un métier, il exerce un art dont le seul but est de faire rêver les amateurs de cacao rare.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS  BUISSON

POUR 12 PERSONNES

GANACHE D’AGASTACHE menthe 250 ml de crème fraîche à 35 % de MG / 10 g d’agastache menthe / 24 g de sorbitol / 50 g de sucre inverti / 350 g de chocolat Équateur-Ghana / 80 g de beurre GANACHE DE VERVEINE 250 ml de crème fraîche à 35 % de MG / 10 g de verveine / 24 g de sorbitol / 50 g de sucre inverti / 350 g de chocolat Équateur-Ghana au lait / 80 g de beurre FINITION ET DRESSAGE Feuilles et fleurs d’agastache menthe

Ganache d’agastache menthe

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec l’agastache menthe. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 10 min. Tamiser l’infusion. Dans un bol, disposer le sorbitol, le sucre inverti et le chocolat Équateur-Ghana, mélanger et ajouter l’infusion. Incorporer le beurre puis verser entre des lattes de 5 mm d’épaisseur pour faire cristalliser la ganache. Couper ensuite la ganache en carrés de 3 x 3 cm.

Ganache de verveine

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la verveine. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 10 min. Tamiser l’infusion. Dans un bol, disposer le sorbitol, le sucre inverti et le chocolat Équateur-Ghana, mélanger et ajouter l’infusion. Incorporer le beurre puis verser entre des lattes de 5 mm d’épaisseur pour faire cristalliser la ganache. Couper la ganache en carrés de 3 x 3 cm.

Finition et dressage

 Réaliser un millefeuille avec les ganaches d’agastache menthe et de verveine. Dans une assiette, centrer ce milieu et décorer avec quelques feuilles et fleurs d’agastache menthe.