RECETTE

PIERRE MARCOLINI – CARAMEL AU CITRON VERT ET SUCRE AU COQUELICOT

Ce chocolatier-passionné est en quête permanente de goût, d’équilibre et de justesse dans la recette de ses chocolats. Mieux qu’un métier, il exerce un art dont le seul but est de faire rêver les amateurs de cacao rare.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS BUISSON

RECETTE

PIERRE MARCOLINI – CARAMEL AU CITRON VERT ET SUCRE AU COQUELICOT

Ce chocolatier-passionné est en quête permanente de goût, d’équilibre et de justesse dans la recette de ses chocolats. Mieux qu’un métier, il exerce un art dont le seul but est de faire rêver les amateurs de cacao rare.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS  BUISSON

POUR 12 PERSONNES

CARAMEL AU CITRON VERT 29 g de glucose DE56 / 298 g de sucre ST / 100 ml de crème fraîche à 35 % de MG / 3 g de sel Maldon / 26 g de zestes de citron vert / 126 ml de jus de citron vert 146 g de chocolat / Équateur-Ghana au lait / 240 g de beurre / 5 g de pectine NH  SUCRE AU COQUELICOT 1 kg de sucre / 350 g de glucose / 350 ml d’eau / 5 gouttes de colorant rouge / 2 gouttes d’arôme naturel de coquelicot

Caramel au citron vert

Réaliser un caramel à 165 °C avec le glucose et le sucre. Dans une casserole, porter la crème, le sel Maldon, les zestes et le jus de citron vert à ébullition. Retirer du feu et recouvrir pendant 10 min pour laisser infuser. Tamiser l’infusion. Déglacer le caramel avec l’infusion au citron vert puis faire refroidir pour que la température atteigne 37 °C et ajouter le chocolat Équateur-Ghana, le beurre et la pectine NH. Dresser le caramel dans des coquilles en chocolat noir.

Sucre au coquelicot

Faire cuire le sucre, le glucose et l’eau. Lorsque la température atteint 120 °C, ajouter le colorant rouge, puis à 140 °C les gouttes d’arôme naturel de coquelicot. À 155 °C, arrêter la cuisson en plongeant la casserole dans l’eau froide. Recuire à 160 °C et couler le sucre sur une toile Silpat, étirer et former des pétales de fleurs.

Finition et dressage

Dans une assiette rectangulaire, dresser les coquilles de caramel sur les pétales de sucre de coquelicot.