RECETTE

PIERRE MARCOLINI – BARRE YUZU ET PRALINE AUX GRAINES DE SESAME

Ce chocolatier-passionné est en quête permanente de goût, d’équilibre et de justesse dans la recette de ses chocolats. Mieux qu’un métier, il exerce un art dont le seul but est de faire rêver les amateurs de cacao rare.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS BUISSON

RECETTE

PIERRE MARCOLINI – BARRE YUZU ET PRALINE AUX GRAINES DE SESAME

Ce chocolatier-passionné est en quête permanente de goût, d’équilibre et de justesse dans la recette de ses chocolats. Mieux qu’un métier, il exerce un art dont le seul but est de faire rêver les amateurs de cacao rare.

TEXTE AUDE DE GALARD | PHOTOS NICOLAS  BUISSON

POUR 12 PERSONNES

GANACHE YUZU 132 ml de jus de yuzu / 118 ml de jus de mandarine / 13 ml de jus de citron vert / 19 g de sorbitol / 61 g de sucre inverti / 439 g de chocolat / Équateur-Ghana au lait / 88 g de chocolat / Équateur-Ghana fondant / 123 g de beurre PRALINÉ AUX GRAINES DE SÉSAME  6 g de glucose / 60 ml de miel / 60 g de sucre / 55 g de graines de sésame / 170 g de chocolat / Équateur-Ghana au lait / 35 g de beurre de cacao

Ganache yuzu

Dans une casserole, faire chauffer les jus de yuzu, de mandarine et de citron vert à 180 °C avec le sorbitol et le sucre inverti. Ajouter les deux chocolats et bien mélanger, ganacher puis incorporer le beurre. Couler entre des lattes de 5 mm d’épaisseur et laisser cristalliser la ganache. Lorsqu’elle est prête, la couper en rectangles de 1 x 9 cm.

Praliné aux graines de sésame

Faire un caramel avec le glucose, le miel et le sucre. Lorsque la température atteint 165 °C, ajouter les graines de sésame et bien mélanger. Étaler sur une toile Silpat et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, le broyer et le mélanger avec le chocolat au lait et le beurre de cacao. Étaler entre des lattes de 5 mm d’épaisseur et laisser cristalliser. Couper le praliné en rectangles de 1 x 9 cm.

Finition et dressage

Réaliser un millefeuille avec la ganache yuzu et le praliné aux graines de sésame. Dans une assiette, déposer deux barres en parallèle.