RECETTE

NIKO ROMITO – RAVIOLIS À LA RICOTTA DE BUFFLONNE

Niko Romito, chef italien triplement étoilé, a réussi une prouesse : au cœur des montagnes des Abruzzes, il a créé un lieu unique au sein d’un ancien monastère. Sa cuisine – touchante, contemporaine, irrésistible – met à l’honneur les produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

NIKO ROMITO – RAVIOLIS À LA RICOTTA DE BUFFLONNE

Niko Romito, chef italien triplement étoilé, a réussi une prouesse : au cœur des montagnes des Abruzzes, il a créé un lieu unique au sein d’un ancien monastère. Sa cuisine – touchante, contemporaine, irrésistible – met à l’honneur les produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

PÂTE A PÂTES FRAÎCHES 1 kg de farine type 00 / 8 œufs entiers FARCE 600 g de ricotta de bufflonne CONDIMENT AUX CÂPRES 400 g de câpres au sel / Eau CONDIMENT AU POIVRE 250 g de poivre noir / Eau FINITION ET DRESSAGE 4 l environ d’eau de conservation de mozzarella de bufflonne

Pâte à pâtes fraîches

Tamiser la farine sur le plan de travail. Creuser un puits au milieu et déposer les œufs entiers. Les battre à la fourchette et les incorporer peu à peu à la farine. Une fois toute la farine absorbée, pétrir le mélange à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h.

Farce

Bien égoutter la ricotta et la transférer dans une poche à douille. Condiment aux câpres | Rincer les câpres sous l’eau courante et les mettre à tremper dans un récipient d’eau froide pendant 30 min environ. Égoutter les câpres, les passer au mixeur et filtrer à l’étamine. Condiment au poivre | Mettre les grains de poivre à tremper dans un récipient d’eau froide pendant 30 min environ. Égoutter et passer les grains de poivre au mixeur, filtrer à l’étamine.

Raviolis

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser au rouleau le plus finement possible. Tailler des bandes d’une largeur de 8 cm et, à l’aide d’un emporte-pièce lisse de diamètre identique, découper des disques de pâte. À l’aide d’une poche à douille, déposer au centre une noix de farce à la ricotta de bufflonne. Recouvrir d’un deuxième disque de pâte, former les raviolis et sceller en appuyant bien sur les bords. Aussitôt prêts, cuire les raviolis dans l’eau de conservation de mozzarella de bufflonne bouillante et non salée pendant 90 sec environ.

Finition et dressage

Verser dans chaque assiette 3 cuillères à soupe d’eau de mozzarella de bufflonne chaude, 1,5 cuillère à café de condiment aux câpres et 1 cuillère à café de condiment au poivre, et ajouter 8-10 raviolis à la ricotta.