RECETTE

NIKO ROMITO – CRÊPES FARCIES A LA CRÈME

Niko Romito, chef italien triplement étoilé, a réussi une prouesse : au cœur des montagnes des Abruzzes, il a créé un lieu unique au sein d’un ancien monastère. Sa cuisine – touchante, contemporaine, irrésistible – met à l’honneur les produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

NIKO ROMITO – CRÊPES FARCIES A LA CRÈME

Niko Romito, chef italien triplement étoilé, a réussi une prouesse : au cœur des montagnes des Abruzzes, il a créé un lieu unique au sein d’un ancien monastère. Sa cuisine – touchante, contemporaine, irrésistible – met à l’honneur les produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

PÂTE À CRÊPES 50 g de farine type 00 / 75 g d’œufs entiers / 2 jaunes d’œufs / 50 g de crème fraîche liquide / 50 g de lait entier / 25 g d’eau Beurre CRÈME PÂTISSIÈRE 1 l de lait / Le zeste d’1 citron / 10 jaunes d’œufs / 200 g de sucre semoule / 110 g de Maïzena FINITION ET DRESSAGE 100 g de sucre de canne

Pâte à crêpes

Tamiser la farine dans un cul-de-poule et former un puits. Verser au milieu les œufs entiers et les jaunes d’œufs légèrement battus, la crème et le lait. Mélanger à la fourchette puis, par petites quantités, ajouter l’eau. Poursuivre au fouet électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux. Couvrir le récipient et laisser reposer à température ambiante pendant 30 min. Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle antiadhésive de petit diamètre, verser une louche de pâte en faisant tourner la poêle pour une bonne répartition sur toute la surface. Cuire des deux côtés à feu moyen. Répéter l’opération et réaliser 8 crêpes en tout. Superposer les crêpes au fur et à mesure sur un plat, pour leur conserver leur moelleux, puis les recouvrir d’un linge.

Crème pâtissière

Faire infuser le zeste de citron dans le lait froid et porter à petite ébullition. Incorporer progressivement le sucre et la Maïzena tamisés dans les jaunes en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Verser le lait chaud en filet, mélanger et remettre à chauffer dans une casserole tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Refroidir immédiatement pour obtenir une température de 4°C tout en fouettant régulièrement pour conserver à la crème sa texture.

Finition et dressage

À l’aide d’un emporte-pièce, découper dans chaque crêpe un disque de 8 cm de diamètre. Farcir d’une cuillerée de crème pâtissière et replier en forme de demi-lune. Déposer les crêpes sur une plaque, les saupoudrer de sucre de canne et faire gratiner au four à 180 °C pendant 3 min. Dresser 2 crêpes bien chaudes sur chaque assiette.