RECETTE

NIKO ROMITO – AGNEAU, AIL ET PAMPLEMOUSSE ROSE

Niko Romito, chef italien triplement étoilé, a réussi une prouesse : au cœur des montagnes des Abruzzes, il a créé un lieu unique au sein d’un ancien monastère. Sa cuisine – touchante, contemporaine, irrésistible – met à l’honneur les produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

NIKO ROMITO – AGNEAU, AIL ET PAMPLEMOUSSE ROSE

 

Niko Romito, chef italien triplement étoilé, a réussi une prouesse : au cœur des montagnes des Abruzzes, il a créé un lieu unique au sein d’un ancien monastère. Sa cuisine – touchante, contemporaine, irrésistible – met à l’honneur les produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

CRÈME D’AIL 100 g de gousses d’ail rouge de Sulmona (ou, à défaut, de l’ail rose de Lautrec) / Lait frais / Sel GELÉE DE PAMPLEMOUSSE ROSE 65 g de sucre semoule / 10 g de pectine / 300 g de jus de pamplemousse / 50 g de glucose / 50 g d’eau-de-vie de framboise AGNEAU 500 g de carré d’agneau désossé / 1,5 l de lait frais / Baies de genièvre / Bois de hêtre / Sel, poivre FINITION ET DRESSAGE 80 g de gelée de pamplemousse rose (cf. ci-dessus) / Feuilles de shiso pourpre / Miel / Huile d’olive extra vierge / Vinaigre

Crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et enlever le germe. Blanchir l’ail en le plongeant dans une casserole d’eau. Porter à ébullition, puis égoutter. Répéter l’opération trois fois en renouvelant l’eau. La quatrième fois, blanchir l’ail dans un peu de lait et l’égoutter. Mixer l’ail, sans le liquide, jusqu’à obtention d’une crème. Assaisonner de sel.

Gelée de pamplemousse rose

Mélanger dans un récipient 15 g de sucre semoule avec la pectine, réserver. Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse avec les 50 g de sucre restants et le glucose. Porter à ébullition, incorporer progressivement le mélange sucre-pectine tout en mélangeant au fouet. Hors du feu, ajouter l’eau-de-vie de framboise. Réserver au réfrigérateur. Une fois le mélange pris, passer au mixeur pour obtenir une gelée onctueuse.

Agneau

Saler et poivrer le carré d’agneau, le déposer dans une sauteuse avec le lait et cuire à 67 °C pendant 12 minutes. Ôter la viande du liquide de cuisson et la sécher soigneusement. Fumer le carré d’agneau au bois de hêtre et aux baies de genièvre à 40 °C pendant 5 min environ.

Finition et dressage

À l’aide d’un couteau, enlever la croûte qui s’est formée sur la surface du carré d’agneau lors du fumage. Le tailler en tranches et arroser d’un filet d’huile d’olive. Disposer par-dessus les feuilles de shiso pourpre légèrement assaisonnées de miel, d’huile d’olive et de vinaigre. Dresser une tranche d’agneau sur chaque assiette plate, déposer sur les côtés la crème d’ail et la gelée de pamplemousse rose.