RECETTE

NICOLAS SALE – MERLAN DE LIGNE DE VENDEE, CREME DE CHARLOTTE GRENOBLOISE

À la Table de l’Espadon, auréolée de deux étoiles Michelin, Nicolas Sale propose une cuisine toute en finesse et en émotion. Récemment élu Chef de l’année, ce professionnel doué et atypique cisèle des assiettes qui marquent les esprits.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

NICOLAS SALE – MERLAN DE LIGNE DE VENDEE, CREME DE CHARLOTTE GRENOBLOISE

À la Table de l’Espadon, auréolée de deux étoiles Michelin, Nicolas Sale propose une cuisine toute en finesse et en émotion. Récemment élu Chef de l’année, ce professionnel doué et atypique cisèle des assiettes qui marquent les esprits.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

MERLAN 2 merlans de ligne de Vendée de 1 kg chacun / Beurre SAUCE 50 cl de fond blanc de volaille / 100 g de beurre / 2 cl de vinaigre de xérès / Sel, poivre du moulin CRÈME DE CHARLOTTE 500 g de pommes de terre Charlotte / 3 gousses d’ail /5 brins de thym /300 g de beurre / 25 cl de crème liquide / Sel CONDIMENT 200 g de pain de mie / 1 citron / Beurre FINITION ET DRESSAGE 50 g de mini-câpres / Coriandre cress

Merlan

Écailler les merlans et les vider. Lever les filets et ôter les arêtes. Tailler les filets pour obtenir un beau rectangle. Cuire lentement dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une légère coloration côté peau.

Sauce

Réduire le fond blanc à glace, puis ajouter le beurre en fouettant délicatement. Ajouter le vinaigre et rectifier l’assaisonnement.

Crème de Charlotte

Laver les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau salée avec l’ail et le thym. Réaliser un beurre noisette avec la moitié du beurre. À la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre avant de les passer au tamis fin. Ajouter la crème, le beurre noisette ainsi que le beurre frais. Rectifier l’assaisonnement.

Condiment

Tailler le pain de mie en petits cubes, puis les faire colorer à la poêle dans du beurre. Peler à vif le citron et tailler les suprêmes en petits dés.

Finition et dressage

Réaliser une larme avec la crème de Charlotte. Disposer par-dessus les croûtons, les câpres, les dés de citron et la coriandre Cress. Poser le merlan dans le creux de la purée, ajouter un point de sauce et servir le reste de la sauce à part.