RECETTE

NICOLAS SALE – LE PIGEON « IMPÉRIAL »

À la Table de l’Espadon, auréolée de deux étoiles Michelin, Nicolas Sale propose une cuisine toute en finesse et en émotion. Récemment élu Chef de l’année, ce professionnel doué et atypique cisèle des assiettes qui marquent les esprits.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

NICOLAS SALE – LE PIGEON « IMPÉRIAL »

À la Table de l’Espadon, auréolée de deux étoiles Michelin, Nicolas Sale propose une cuisine toute en finesse et en émotion. Récemment élu Chef de l’année, ce professionnel doué et atypique cisèle des assiettes qui marquent les esprits.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

CROÛTE DE SEL 750 g de sucre en grains / 1,8 kg de gros sel / 2 kg de farine / 300 g de gingembre rose mariné / 1 botte de thym / 1 l de blancs d’œufs PIGEON 4 pigeons « Impérial » / 35 cl de jus de pigeon CRISPY DE CONDIMENTS 4 oignons blancs / 50 g de gingembre rose / 4 brins de thym / Beurre clarifié GARNITURE 1 navet long / 200 g de sucre semoule /2 g de mélange de quatre épices / 2 g de cannelle en poudre / 1 chou pointu / 12 g de gingembre rose / 8 oignons nouveaux / Beurre FINITION ET DRESSAGE Jus de pigeon

Croûte de sel

Mélanger tous les ingrédients.

Pigeon

Préparer les pigeons sur coffre. Mettre à confire les cuisses dans du jus de pigeon jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes, puis les émietter. Colorer les coffres de pigeons, puis les mettre à cuire au four entouré de la croûte de pain à 180 °C pendant 14 min.

Crispy de condiments

Éplucher, puis émincer les oignons. Les faire blondir au beurre clarifié et les concasser grossièrement. Éplucher et tailler le gingembre en fine brunoise. Le faire dorer au beurre clarifié. Effeuiller le thym frais. Mélanger l’ensemble.

Garniture

Tailler le navet en rondelles, puis les cuire à l’anglaise. Réaliser un caramel avec les épices et enrober les rondelles de navets dedans. Cuire les feuilles de chou pointu dans de l’eau bouillante, les enrober dans du beurre et dans une julienne de gingembre rose. Cuire les oignons nouveaux à l’anglaise avant de les farcir avec la cuisse confite effilochée.

Finition et dressage

Sur une assiette, disposer harmonieusement les éléments de la garniture. Placer les filets de pigeon au centre. Ajouter par-dessus le crispy de condiments. Former quelques points de jus de pigeon et servir le reste à part.