RECETTE

NICOLAS SALE – LA LANGOUSTINE À CRU, CAVIAR BELUGA, CITRON FRAIS ET CRÈME POIVRÉE ÉVOLUTIVE

À la Table de l’Espadon, auréolée de deux étoiles Michelin, Nicolas Sale propose une cuisine toute en finesse et en émotion. Récemment élu Chef de l’année, ce professionnel doué et atypique cisèle des assiettes qui marquent les esprits.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

NICOLAS SALE – LA LANGOUSTINE À CRU, CAVIAR BELUGA, CITRON FRAIS ET CRÈME POIVRÉE ÉVOLUTIVE

À la Table de l’Espadon, auréolée de deux étoiles Michelin, Nicolas Sale propose une cuisine toute en finesse et en émotion. Récemment élu Chef de l’année, ce professionnel doué et atypique cisèle des assiettes qui marquent les esprits.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

LANGOUSTINE 8 langoustines extra-fraîches de 200 g chacune / 100 g de crème double / 1 citron FINITION ET DRESSAGE 40 g de caviar béluga / Poivre blanc Sarawak

Langoustine

Décortiquer soigneusement les langoustines, retirer le boyau à l’aide d’un petit couteau pointu, puis les réserver sur glace. Au moment, rouler les langoustines par deux, bien serrées, en boudin dans du film alimentaire. Tailler des bûchettes de 1,5 cm de haut. Réaliser un cornet en papier sulfurisé et verser la crème double. Peler à vif le citron jaune avant de le tailler en petits cubes réguliers.

Finition et dressage

Réaliser un trait de crème double au centre de l’assiette. Moudre le poivre Sarawak à l’aide d’un moulin sur la crème de façon progressive, afin que la première bouchée n’ait pas la même quantité de poivre que la dernière. Disposer par-dessus les tronçons de langoustines bien alignés. Ajouter sur chacun d’eux un petit dôme de caviar, un point de crème et un cube de citron. Décorer de 4 traits de crème double. Poivrer.