RECETTE

MICHEL SARRAN – LANGOUSTINE MARINADE MISO HUILE D’OLIVE, CITRON GUACAMOLE ET MANGUE ÉPICÉE, CRÉMEUX À L’ARMAGNAC

Michel Sarran délivre une cuisine personnelle, sensible et à son image. Une cuisine mettant en avant les produits du Sud-Ouest, sa région natale. Ses créations sont aussi empreintes de ses voyages, notamment en Asie, et révèlent toutes les facettes de ce chef caméléon.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MICHEL SARRAN – LANGOUSTINE MARINADE MISO HUILE D’OLIVE, CITRON GUACAMOLE ET MANGUE ÉPICÉE, CRÉMEUX À L’ARMAGNAC

Michel Sarran délivre une cuisine personnelle, sensible et à son image. Une cuisine mettant en avant les produits du Sud-Ouest, sa région natale. Ses créations sont aussi empreintes de ses voyages, notamment en Asie, et révèlent toutes les facettes de ce chef caméléon.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

MARINADE 100 g de mirin / 60 g de sauce soja / 15 g de miso / 150 g d’huile d’olive /Gingembre / Sel, poivre du moulin PULPE DE MANGUE ÉPICÉE 1 mangue / Sauce à l’huître / Tabasco CRÈME AU CITRON 1 œuf / 70 g de sucre semoule / 65 g de jus de citron / 125 g de beurre GUACAMOLE 300 g de pulpe d’avocat / 10 g d’ail / 25 g d’échalotes / 1 trait de lait / Acide ascorbique / Épices cajun / Sel, poivre du moulin PRESSÉ DE HOMARD AU PORTO 2 têtes de homards / 80 d’échalotes émincées / 400 g de porto / 400 g de fond de veau / Sel, poivre FRICASSÉE 15 g de liserons / 3 g d’ail / 20 g d’edamame / 15 g de champignons noirs / 80 g de parures de langoustines / Sel, poivre SAUCE AMÉRICAINE 1 kg de têtes de langoustines / 100 g de poireaux / 150 g d’oignons / 120 g de carottes / 125 g de concentré de tomate / 1 orange / Beurre / Huile d’olive / Riz FINITION ET DRESSAGE 20 langoustines / Algues / Aneth / Câpres / Cerfeuil / Fleurs d’allymis / Fleurs de bourrache / Huile de friture / Oseille veinée / Oxalis pourpre / Pâte à tempura (panko) / Piment d’Espelette / Wakame en salade / Sel d’Ibiza

Marinade

Râper du gingembre à la Microplane. Mélanger les ingrédients et monter la marinade à l’huile d’olive. Mettre en pipette.

Pulpe de mangue épicée

Mixer la pulpe de la mangue avec un peu de sauce à l’huître et de Tabasco. Mettre en pipette.

Crème au citron

À l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter le jus de citron. Porter le tout à ébullition dans une casserole en incorporant le beurre noisette. Mettre en pipette.

Guacamole

Mixer tous les ingrédients, passer au chinois et mettre en pipette.

Pressé de homard au porto

Faire dorer les têtes de homards avec les échalotes. Déglacer au porto, laisser réduire et mouiller au fond de veau. Assaisonner. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Fricassée

Tailler les liserons en brunoise. Ciseler l’ail. Concasser les edamame. Tailler les champignons noirs en julienne. Mélanger tous les ingrédients. Déglacer avec le pressé de homard au porto.

Sauce américaine

Faire revenir les têtes de langoustines à l’huile d’olive. Ajouter une noix de beurre, puis la garniture aromatique. Laisser suer. Ajouter le concentré de tomate, mouiller à hauteur avec de l’eau. À ébullition, laisser cuire pendant 20 min environ. Mixer, puis passer au chinois étamine. Prélever 2/3 de la sauce, ajouter 10 % du poids en riz et laisser cuire pendant 20 min à nouveau. Mixer et passer au chinois. Faire infuser les zestes de l’orange et un peu de jus dans le tiers restant de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et réserver.

Finition et dressage

Presser les câpres et les plonger dans une huile de friture. Les égoutter. Faire frire des flocons d’algues, puis les concasser et les assaisonner de sel d’Ibiza. Passer 10 langoustines au pinceau avec la pâte à tempura (panko) avant de les plonger en friteuse. Sur une assiette, dresser un carpaccio de langoustine crue en carré réalisé avec les 10 langoustines restantes. L’assaisonner de marinade. Le saupoudrer de piment d’Espelette. Ajouter des points de guacamole, crème au citron et pulpe de mangue. Décorer d’oxalis pourpre, d’aneth, de fleurs de bourrache, de cerfeuil, d’oseille veinée et d’allymis. Terminer par les algues et les câpres frites. Sur une assiette à part, servir dans un petit bol le crémeux de langoustine, réalisé avec l’américaine en ajoutant un peu de riz, la fricassée recouverte de sauce américaine émulsionnée. Disposer à côté une langoustine en tempura sur un lit de salade de wakame.