RECETTE

MICHEL SARRAN – CABILLAUD EN CUISSON LONGUE

Michel Sarran délivre une cuisine personnelle, sensible et à son image. Une cuisine mettant en avant les produits du Sud-Ouest, sa région natale. Ses créations sont aussi empreintes de ses voyages, notamment en Asie, et révèlent toutes les facettes de ce chef caméléon.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MICHEL SARRAN – CABILLAUD EN CUISSON LONGUE

Michel Sarran délivre une cuisine personnelle, sensible et à son image. Une cuisine mettant en avant les produits du Sud-Ouest, sa région natale. Ses créations sont aussi empreintes de ses voyages, notamment en Asie, et révèlent toutes les facettes de ce chef caméléon.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

CABILLAUD 2 cabillauds de 3 kg chacun / 5 filets d’anchois à l’huile / Sel BOUILLON CAFÉ-TRUFFE  125 g de crème fleurette / 125 g de crème fraîche épaisse / 5 g de bouillon de volaille / 10 g de parures de truffe / 1/2 expresso / 15 g de jus de truffe / 15 g d’armagnac / 15 g d’huile de truffe / Sel, poivre du moulin PULPE DE CHÂTAIGNE 250 g de châtaignes / 250 g de lait / 100 g de crème liquide / 1⁄2 banane / Sel, poivre du moulin PAVÉS DE CÉLERI  Céleri-rave / Lait PRALINÉ ARGAN 175 g d’amandes blondes torréfiées / 50 g d’huile d’argan / Sauce soja CRUMBLE DE BREBIS 50 g de fromage de brebis / 50 g de farine / 50 g de poudre d’amandes / 50 g de beurre mou / 3 g de poivre Voatsiperiféry / Sel FINITION ET DRESSAGE 20 asperges / Champignons de Paris / Huile d’olive Mouron des oiseaux / Oxalis pourpre / Piment d’Espelette / Pousses de betterave / Truffe / Sel

Merlan

Écailler les merlans et les vider. Lever les filets et ôter les arêtes. Tailler les filets pour obtenir un beau rectangle. Cuire lentement dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une légère coloration côté peau.

Sauce

Réduire le fond blanc à glace, puis ajouter le beurre en fouettant délicatement. Ajouter le vinaigre et rectifier l’assaisonnement.

Crème de Charlotte

Laver les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau salée avec l’ail et le thym. Réaliser un beurre noisette avec la moitié du beurre. À la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre avant de les passer au tamis fin. Ajouter la crème, le beurre noisette ainsi que le beurre frais. Rectifier l’assaisonnement.

Condiment

Tailler le pain de mie en petits cubes, puis les faire colorer à la poêle dans du beurre. Peler à vif le citron et tailler les suprêmes en petits dés.

Finition et dressage

Réaliser une larme avec la crème de Charlotte. Disposer par-dessus les croûtons, les câpres, les dés de citron et la coriandre Cress. Poser le merlan dans le creux de la purée, ajouter un point de sauce et servir le reste de la sauce à part.