RECETTE

MATHIEU PACAUD – VOLAILLE DE BRESSE CONTISEE AU BEURRE DE NEPITA, AGNOLOTTI AUX MORILLES

Jeune chef parisien talentueux, Mathieu Pacaud est aussi à la tête de la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli, auréolée d’une étoile au Guide Michelin

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MATHIEU PACAUD – VOLAILLE DE BRESSE CONTISEE AU BEURRE DE NEPITA, AGNOLOTTI AUX MORILLES

Jeune chef parisien talentueux, Mathieu Pacaud est aussi à la tête de la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli, auréolée d’une étoile au Guide Michelin

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

PÂTE À AGNOLOTTI 100 g de farine / 1 pincée de sel / 1 œuf VOLAILLE AU BEURRE DE NÉPITA 1 volaille de Bresse de 2,2 kg environ / 80 g de beurre / 1 jaune d’oeuf battu / 1 botte de népita / 30 g de chapelure blanche / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin JUS DE VOLAILLE 1 kg de carcasses de volaille / 3 échalotes / 2 oignons blancs / 2 carottes / 1 branche de céleri / 1 tête d’ail / 1 petit bouquet de thym / Huile / Sel, poivre du moulin AGNOLOTTI AUX MORILLES  200 g de morilles /20 g de beurre / 15 cl de crème liquide / Sel, poivre du moulin FINITION ET DRESSAGE 20 cl de lait ribot / 1 citron jaune non traité / Pousses de cressonnette / Feuilles de shiso vert / Sel, poivre du moulin

Pâte à agnolotti

La veille, dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sel et l’oeuf. Fraiser la pâte, c’est-à-dire l’écraser avec la paume de la main sur un plan de travail et répéter l’opération jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Filmer et laisser reposer la pâte pendant 24 h.

Volaille au beurre de népita

La veille, vider et préparer la volaille. Dans la cuve d’un batteur, monter le beurre pommade pendant 5 min environ, puis ajouter progressivement le jaune d’oeuf. Laisser tourner pendant 5 min. Ajouter la népita hachée ainsi que la chapelure et laisser tourner pendant 5 min à nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Disposer cet appareil dans une poche à douille et contiser soigneusement la volaille de ce beurre. La brider et la réserver au frais pendant 12 h au minimum.

Jus de volaille

À l’aide d’un manchon, concasser les carcasses de volaille. Dans une plaque à rôtir en cuivre, faire colorer les carcasses avec un peu d’huile. Les mettre au four à 180 °C pendant 1 h en grattant régulièrement la plaque pour décoller les sucs. Tailler les échalotes, les oignons, les carottes et le céleri en paysanne. Sortir la plaque du four, dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique. Assaisonner. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition et écumer. Laisser cuire pendant 2 h, passer au chinois étamine et réserver à température.

Agnolotti aux morilles

Couper les pieds des morilles et les nettoyer. Les tailler en paysanne et les faire suer au beurre. Ajouter la crème et faire réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser et réserver au frais. Étaler la pâte à agnolotti en une couche de 2 mm d’épaisseur et tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Disposer 15 g de farce au centre de chaque disque et refermer l’agnolotti en le repliant en deux de façon à obtenir une demi-lune. Utiliser un peu d’eau si nécessaire pour souder les bords. Replier les pointes, puis réserver au frais.

Finition et dressage

Chauffer le lait ribot et assaisonner. L’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Prélever l’écorce de citron jaune à l’aide d’un économe et réaliser une julienne. Placer la volaille dans un plat. La badigeonner d’huile d’olive, la parsemer de gros sel avant de la cuire au four à 190 °C pendant 30 min. Laisser reposer 20 min à four éteint. Lever les suprêmes et les tailler en deux dans le sens de la longueur. Plonger les agnolotti dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 min. Les égoutter et les déposer sur le côté d’une assiette. Ajouter le demi-suprême, un peu de jus de volaille complété d’un trait d’huile d’olive et un point d’émulsion au lait ribot. Décorer les agnolotti de julienne d’écorces de citron, de pousses de cressonnette et de feuilles de shiso vert.