RECETTE

MATHIEU PACAUD – FIN GATEAU CHOCO-LAIT ABRICOT, GLACE AUX NOISETTES DE CERVIONE

Jeune chef parisien talentueux, Mathieu Pacaud est aussi à la tête de la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli, auréolée d’une étoile au Guide Michelin

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MATHIEU PACAUD – FIN GATEAU CHOCO-LAIT ABRICOT, GLACE AUX NOISETTES DE CERVIONE

Jeune chef parisien talentueux, Mathieu Pacaud est aussi à la tête de la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli, auréolée d’une étoile au Guide Michelin

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

PRALINÉ CROUSTILLANT NOISETTE 20 g de chocolat au lait de couverture / Jivara à 40 % de cacao / 40 g de praliné noisette / 20 g de crêpes dentelle MOUSSE CHOCO-LAIT 20 cl de crème liquide à 35 % de M G / 150 g de chocolat au lait de couverture Jivara à 40 % de cacao FINES FEUILLES CHOCO-LAIT 100 g de chocolat au lait de couverture Jivara à 40 % de cacao COMPOTÉE D’ABRICOTS 20 g de sucre semoule / 2 g de pectine NH / 300 g de purée d’abricots / 120 g d’abricots moelleux / 10 g de jus de citron SAUCE CHOCO-LAIT 5 cl de crème liquide à 35 % de M G / 10 cl de lait entier / 25 g de nappage neutre / 50 g de chocolat au lait de couverture / Jivara à 40 % de cacao SERPENTIN ORPHÉON  50 g de blancs d’œufs / 30 g de sucre semoule / 50 g de poudre d’amandes blanches / 30 g de sucre glace GLACE À LA NOISETTE 25 cl de lait entier / 60 g de pâte de noisettes /2 jaunes d’œufs / 25 g de sucre semoule / Finition et dressage Noisettes de Cervione

Praliné croustillant noisette

Faire fondre le chocolat au bain-marie, le mélanger avec le praliné, puis avec les crêpes dentelle brisées. Étaler la préparation dans un cadre carré de 12 cm de côté. Réserver au frais.

Mousse choco-lait

 Dans une casserole, chauffer 10 cl de crème liquide. La verser sur le chocolat au lait et fouetter pour obtenir la consistance d’une ganache. Monter au fouet la crème restante et l’incorporer délicatement à la première préparation. Verser la mousse obtenue sur le praliné dans un cadre et bien lisser la surface. Réserver au frais pendant 4 h minimum. Retirer le cadre et tailler 4 barres de 12 cm de long sur 3 cm de large. Placer au frais.

Fines feuilles choco-lait

Fondre le chocolat à 45 °C. Le laisser refroidir à 27 °C et le stabiliser à 30 °C. Étaler finement le chocolat entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l’aide d’un couteau, tailler des rectangles de 12 cm de long sur 1,5 cm de large. Réserver au frais.

Compotée d’abricots

Mélanger le sucre avec la pectine, verser sur la purée d’abricots tout en fouettant et porter à ébullition. Verser la préparation sur les abricots moelleux, ajouter le jus de citron et mixer le tout dans un blender. Réserver au frais.

Sauce choco-lait

 Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et le nappage. Verser sur le chocolat au lait et mélanger à l’aide d’une spatule. Recouvrir d’un film et réserver au frais.

Serpentin Orphéon

À l’aide d’un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une meringue. Incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé. Disposer l’appareil sur une feuille de papier cuisson. À l’aide d’un peigne, réaliser des rayures. Parer les quatre côtés de façon à obtenir un carré bien net de 12 cm de côté. Rouler la feuille de papier pour obtenir un cylindre. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Démouler délicatement.

Glace à la noisette

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de noisettes. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, les verser sur le lait et la pâte de noisette. Cuire le tout à la nappe (à 85 °C). Refroidir à 4 °C et laisser prendre pendant 4 h. Turbiner la glace, la mettre dans une poche munie d’une douille unie n° 12. Tracer des bandes de 12 cm de long sur une plaque congelée recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Finition et dressage

Étaler la compotée d’abricots sur une barre de mousse au chocolat. Former également un disque de compotée au centre d’une assiette. Dessiner des points autour avec la sauce. Poser un rectangle de gâteau au centre de la compotée et coller de chaque côté une fine feuille de chocolat au lait. Poser sur le gâteau un serpentin Orphéon. Insérer une bande de glace à la noisette. Décorer la compotée d’abricots avec des noisettes de Cervione.