RECETTE

MATHIEU PACAUD – CANARD ENTIER AUX AGRUMES

Jeune chef parisien talentueux, Mathieu Pacaud est aussi à la tête de la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli, auréolée d’une étoile au Guide Michelin

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MATHIEU PACAUD – CANARD ENTIER AUX AGRUMES

Jeune chef parisien talentueux, Mathieu Pacaud est aussi à la tête de la Table de la Ferme au Domaine de Murtoli, auréolée d’une étoile au Guide Michelin

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

CANARD 1 canard colvert / 1 cédrat corse / 2 kumquats /1 citron bergamote / 20 g de beurre / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin AGRUMES CONFITS 10 cl d’eau / 100 g de sucre semoule / 1 orange / 1 citron / 1 pamplemousse JUS DE CANARD À L’ORANGE 10 g de sucre semoule / 3 cl de vinaigre de vin / 8 cl de jus d’orange / 10 cl de jus de viande FINITION ET DRESSAGE 1 citron jaune / 1 orange / 1 pamplemousse / Feuilles de citronnier

Canard

Flamber et vider le canard, sectionner le cou et les ailerons. Dénerver les cuisses. Brider le canard et le réserver au frais. Couper le cédrat, les kumquats et le citron bergamote en tranches. Dans un sautoir, chauffer l’huile, placer le canard et les tranches d’agrumes, les faire colorer sur chaque face. Assaisonner. Ajouter le beurre et cuire au four à 200 °C pendant 7 min. Laisser reposer 7 min. Réserver les sucs de cuisson.

Agrumes confits

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition, ajouter les agrumes, les faire cuire à feu très doux pendant 2 h. Les laisser reposer hors du feu pendant 2 h. Récupérer les zestes des agrumes et les tailler en triangles. Mixer la pulpe des agrumes et la passer au chinois. Réserver en laissant les tranches d’agrumes dans le sautoir.

Jus de canard à l’orange

Dans un sautoir, faire fondre le sucre à sec. Dès qu’il caramélise, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange. Faire réduire de moitié, puis ajouter le jus de viande. Faire réduire à glace et monter la sauce avec les sucs de cuisson réservés. Réserver au chaud.

Finition et dressage

Laquer le canard avec le jus de canard à l’orange. Le dresser au centre des tranches d’agrumes. Râper les zestes des agrumes et couper la pulpe en brunoise. Sur une moitié du canard, déposer les zestes et sur l’autre moitié la brunoise. Sur le côté brunoise, déposer quelques points de purée d’agrumes confits et décorer avec les triangles de zestes d’agrumes. Poser les feuilles de citronnier de part et d’autre du canard.