RECETTE
MARC VEYRAT – SOUFFLÉ À LA POIRE BLETTE
Marc Veyrat, l’initiateur des plantes sauvages dans la gastronomie, sait les apprivoiser, les doser, les manier comme personne. Calament, achillée, polypode, lichen, les recettes intègrent toutes des trésors végétaux pour créer surprises et émotions gustatives.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
MARC VEYRAT – SOUFFLÉ À LA POIRE BLETTE
Marc Veyrat, l’initiateur des plantes sauvages dans la gastronomie, sait les apprivoiser, les doser, les manier comme personne. Calament, achillée, polypode, lichen, les recettes intègrent toutes des trésors végétaux pour créer surprises et émotions gustatives.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
POUR 8 PERSONNES
SOUFFLÉ À LA POIRE BLETTE 80 g de purée de poires blettes / 100 g de crème pâtissière / 50 g de sucre semoule / 100 g de Williamine / 100 g de blancs d’œufs FINITION ET DRESSAGE Quartiers de poires blettes crues / Quartiers de poires blettes rôties / Grué de cacao
Soufflé à la poire blette
Mélanger la purée de poires avec la crème pâtissière. Ajouter le sucre, la Williamine, puis les blancs montés. Verser dans des moules à soufflé individuels. Cuire au four à 260 °C pendant 10 min.
Finition et dressage
Sur un rondin de bois, dresser le soufflé. Décorer de quartiers de poires blettes crues et rôties. Terminer avec le grué de cacao.
