RECETTE

MARC VEYRAT – LE POLYPODE C’EST MA VIE

Marc Veyrat, l’initiateur des plantes sauvages dans la gastronomie, sait les apprivoiser, les doser, les manier comme personne. Calament, achillée, polypode, lichen, les recettes intègrent toutes des trésors végétaux pour créer surprises et émotions gustatives.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MARC VEYRAT – LE POLYPODE C’EST MA VIE

Marc Veyrat, l’initiateur des plantes sauvages dans la gastronomie, sait les apprivoiser, les doser, les manier comme personne. Calament, achillée, polypode, lichen, les recettes intègrent toutes des trésors végétaux pour créer surprises et émotions gustatives.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

POUDRE DE POLYPODE 200 g de racines de polypode commun (réglisse sauvage)  BOUILLON AU POLYPODE 20 cl de bouillon de légumes / Chlorophylle verte d’épinard / Fécule de pomme de terre  CUISSES DE GRENOUILLE 16 cuisses de grenouille lyonnaises /2 œufs / 20 g de chapelure / Poudre de polypode (cf. ci-dessus) / Sel, poivre du moulin FINITION ET DRESSAGE 1 l d’huile d’arachide / Branches de polypode / Feuilles d’estragon sauvage / Feuilles d’oxalis

Poudre de polypode

Gratter délicatement les racines de polypode pour enlever la terre, puis les rincer sous l’eau et les égoutter. Les blanchir à 3 reprises pour ôter l’amertume. Les concasser et les sécher au four à 150°C pendant 40 min. Réduire en poudre et passer au tamis.

Bouillon au polypode

Chauffer le bouillon de légumes. Ajouter la poudre de polypode et laisser infuser hors du feu pendant 15 min. Lier avec la fécule et ajouter la chlorophylle.

Cuisses de grenouille

Désosser et manchonner les cuisses de grenouille. Assaisonner. Passer successivement chaque cuisse dans les œufs battus, puis dans la chapelure mélangée avec un peu de poudre de polypode. Réserver au frais.

Finition et dressage

Juste avant de servir, faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Plonger les cuisses de grenouille et les frire pendant 2 min environ. Les déposer immédiatement sur du papier absorbant. Sur un galet, disposer harmonieusement les cuisses de grenouille frites et ajouter quelques feuilles d’oxalis et d’estragon sauvage. Décorer d’une branche de polypode.