RECETTE

MARC VEYRAT – CANETTE RÔTIE, BEIGNETS DE LICHEN QUE L’ON CUEILLE SUR LES SAPINS

Marc Veyrat, l’initiateur des plantes sauvages dans la gastronomie, sait les apprivoiser, les doser, les manier comme personne. Calament, achillée, polypode, lichen, les recettes intègrent toutes des trésors végétaux pour créer surprises et émotions gustatives.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MARC VEYRAT – CANETTE RÔTIE, BEIGNETS DE LICHEN QUE L’ON CUEILLE SUR LES SAPINS

Marc Veyrat, l’initiateur des plantes sauvages dans la gastronomie, sait les apprivoiser, les doser, les manier comme personne. Calament, achillée, polypode, lichen, les recettes intègrent toutes des trésors végétaux pour créer surprises et émotions gustatives.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

CANETTE 2 cannettes de 1,3 kg chacune / 3 g de sel / 1 g de poivre du moulin / Lichen BEIGNETS DE LICHEN 100 g de farine / 6 cl d’eau froide / 4 morceaux de lichen / Huile de friture  SAUCE À LA CANNELLE 10 cl de crème liquide / 25 cl de bouillon de légumes/ 2 g de manioc en poudre / 4 g de cannelle en poudre

Canette

Dans une sauteuse, faire colorer les cannette. Les disposer dans des cocottes garnies de lichen. Placer les cocottes au four à 250 °C et laisser cuire pendant 10 min. Les sortir du four et baisser la température à 130 °C. Lever les filets et les cuisses de chaque cannette. Terminer la cuisson des cuisses au four pendant 5 min.

Beignets de lichen

Réaliser une pâte à tempura en mélangeant la farine avec l’eau bien froide. Tremper les morceaux de lichen dans la pâte. Faire frire pendant 2 min dans un bain de friture à 190 °C. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant pour ôter le maximum de gras.

Sauce à la cannelle

Chauffer la crème liquide avec le bouillon de légumes. Ajouter le manioc dilué dans un peu d’eau froide et porter à ébullition pendant 4 min. Hors du feu, ajouter la cannelle. Couvrir et laisser infuser pendant 5 min. Filtrer avant de verser la sauce dans des tubes à essai. Fermer avec un bouchon en liège.

Finition et dressage

Servir la cannette directement dans la cocotte. Servir la sauce et les beignets de lichen à part.