RECETTE

MAGNUS NILSSON – ŒUF DE CAILLE EN CROUTE DE CENDRES, CREME A LA TRUITE SECHEE AU SEL ET PETALES DE SOUCI AU VINAIGRE

La cuisine nordique dans tout ce qu’elle a de plus essentiel. Magnus Nilsson dévoile 15 recettes gastronomiques, proposées dans son restaurant Fäviken, où baies, légumes, poissons et crustacés de sa région sont mis à l’honneur. Fermentations, locavorisme exacerbé, respect des produits, des saisons et de la nature, autant de facettes qui dictent les bases de sa cuisine à la fois épurée et percutante.

EDITING DES RECETTES CATHERINE PETRINI| PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MAGNUS NILSSON – ŒUF DE CAILLE EN CROUTE DE CENDRES, CREME A LA TRUITE SECHEE AU SEL ET PETALES DE SOUCI AU VINAIGRE

La cuisine nordique dans tout ce qu’elle a de plus essentiel. Magnus Nilsson dévoile 15 recettes gastronomiques, proposées dans son restaurant Fäviken, où baies, légumes, poissons et crustacés de sa région sont mis à l’honneur. Fermentations, locavorisme exacerbé, respect des produits, des saisons et de la nature, autant de facettes qui dictent les bases de sa cuisine à la fois épurée et percutante.

EDITING DES RECETTES CATHERINE PETRINI | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

ŒUFS DE CAILLE 4 oeufs de caille / 300 g de cendres / Blanc d’œuf CRÈME À LA TRUITE ET AUX PÉTALES DE SOUCI 100 g de truite séchée au sel / Ail / Huile végétale neutre / Pétales de souci marinés au vinaigre / Vinaigre blanc FINITION ET DRESSAGE Paille pour la confection des nids

OEufs de caille

Cuire les oeufs de caille mollets, puis les écaler en prenant soin de garder la membrane blanche intacte, ce qui est indispensable pour pouvoir dégager facilement l’oeuf de sa croûte de cendres au moment de la dégustation. Enrober chaque oeuf de blanc d’oeuf, puis de cendres. Répéter 3 fois l’opération et réserver à température ambiante pendant 10 h environ. Plus le temps de conservation sera long, plus la texture de l’oeuf sera ferme et son goût prononcé.

Crème à la truite et aux pétales de souci

Passer au Thermomix 50 g de truite séchée au sel avec un peu de vinaigre et émulsionner avec l’huile végétale jusqu’à obtention d’une consistance semblable à celle d’une mayonnaise. Assaisonner d’une pointe d’ail, passer au chinois et répartir dans 4 coupelles. Tailler les 50 g restants de truite séchée au sel en salpicon, les répartir dans les coupelles et parsemer chacune d’elles de pétales de souci marinés au vinaigre.

Finition et dressage

 Confectionner 4 petits nids avec la paille et les déposer sur une assiette. Cuire les oeufs de caille en croûte de cendres au four à 150 °C pendant 3 min. Déposer chaque oeuf au milieu de son nid de paille. Servir à température légèrement supérieure à la température ambiante, accompagné de la crème à la truite. Conseiller au convive d’ôter la croûte de cendres comme si c’était une coquille, puis de tremper l’oeuf dans la crème à la truite.