RECETTE

MAGNUS NILSSON – « KALVDANS » – COLOSTRUM ET MYRTILLES

La cuisine nordique dans tout ce qu’elle a de plus essentiel. Magnus Nilsson dévoile 15 recettes gastronomiques, proposées dans son restaurant Fäviken, où baies, légumes, poissons et crustacés de sa région sont mis à l’honneur. Fermentations, locavorisme exacerbé, respect des produits, des saisons et de la nature, autant de facettes qui dictent les bases de sa cuisine à la fois épurée et percutante.

EDITING DES RECETTES CATHERINE PETRINI| PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

MAGNUS NILSSON – « KALVDANS » – COLOSTRUM ET MYRTILLES

La cuisine nordique dans tout ce qu’elle a de plus essentiel. Magnus Nilsson dévoile 15 recettes gastronomiques, proposées dans son restaurant Fäviken, où baies, légumes, poissons et crustacés de sa région sont mis à l’honneur. Fermentations, locavorisme exacerbé, respect des produits, des saisons et de la nature, autant de facettes qui dictent les bases de sa cuisine à la fois épurée et percutante.

EDITING DES RECETTES CATHERINE PETRINI | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

COQUILLES 100 g de lait en poudre / 10 cl d’eau / 30 g de sucre semoule / 1 blanc d’œuf / 4 petits ballons de baudruche CRÉMEUX 100 g de colostrum de vache / 30 g de sucre semoule JUS DE MYRTILLES 30 g de jus de myrtilles naturel / 3 g de fécule de pomme de terre / Sucre semoule FINITION ET DRESSAGE Branches de myrtillier / Petits cailloux

Coquilles

Dans un bol, délayer le lait en poudre avec l’eau, incorporer le sucre semoule et le blanc d’oeuf, puis réserver au réfrigérateur. Une fois le mélange très froid, fouetter jusqu’à obtention d’une texture ferme semblable à celle d’une meringue. Gonfler les ballons de baudruche pour qu’ils soient à peu près de la taille d’un oeuf de caille. Tremper les petits ballons dans le mélange et les mettre à sécher suspendus dans un endroit frais et aéré. Après séchage complet, dégonfler les ballons en les perçant avec une aiguille et détacher délicatement ces fragiles coquilles. Réserver jusqu’à utilisation.

Crémeux

Passer le colostrum et le sucre au Thermomix et cuire à 90 °C jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Refroidir et transférer dans une poche à douille.

Jus de myrtilles

Mélanger le jus de myrtilles et la fécule de pomme de terre dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter le sucre à votre convenance et mettre à refroidir. Transférer dans une poche à douille.

Finition et dressage

Dresser les coquilles sur un lit de petits cailloux et disposer harmonieusement les branches de myrtillier. Garnir les coquilles de crémeux aux trois-quarts et pocher au centre un peu de jus de myrtilles. Servir et faire déguster immédiatement car, sinon, les coquilles absorbant rapidement l’humidité vont s’affaisser au bout de 45 secondes environ.