RECETTE
MAGNUS NILSSON – JAUNE D’OEUF CONFIT AU SIROP DE SUCRE, POUDRE DE BISCUIT SABLE A L’ECORCE DE PIN ET CREME GLACEE AU PIN
La cuisine nordique dans tout ce qu’elle a de plus essentiel. Magnus Nilsson dévoile 15 recettes gastronomiques, proposées dans son restaurant Fäviken, où baies, légumes, poissons et crustacés de sa région sont mis à l’honneur. Fermentations, locavorisme exacerbé, respect des produits, des saisons et de la nature, autant de facettes qui dictent les bases de sa cuisine à la fois épurée et percutante.
EDITING DES RECETTES CATHERINE PETRINI| PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
MAGNUS NILSSON – JAUNE D’OEUF CONFIT AU SIROP DE SUCRE, POUDRE DE BISCUIT SABLE A L’ECORCE DE PIN ET CREME GLACEE AU PIN
La cuisine nordique dans tout ce qu’elle a de plus essentiel. Magnus Nilsson dévoile 15 recettes gastronomiques, proposées dans son restaurant Fäviken, où baies, légumes, poissons et crustacés de sa région sont mis à l’honneur. Fermentations, locavorisme exacerbé, respect des produits, des saisons et de la nature, autant de facettes qui dictent les bases de sa cuisine à la fois épurée et percutante.
EDITING DES RECETTES CATHERINE PETRINI | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
POUR 4 PERSONNES
JAUNES D’ŒUFS CONFITS AU SIROP DE SUCRE 4 oeufs de poules élevées en plein air / 1 l de sirop neutre à 50 % de sucre BISCUIT SABLÉ À L’ÉCORCE DE PIN 250 g de sucre / 250 g de beurre / 1 œuf / 5 jaunes d’œufs / 175 g de farine / 55 g d’extrait d’écorce de pin en poudre / 10 g de poudre à lever CRÈME GLACÉE AU PIN 500 g de crème glacée de base neutre, peu sucrée / 100 g d’aiguilles de pin JUS DE PIN 10 cl de sirop neutre à 50 % de sucre / 100 g d’aiguilles de pin HUILE DE PIN Aiguilles de pin / Huile végétale neutre
Jaunes d’oeufs confits au sirop au sucre
Casser les oeufs et séparer délicatement les jaunes des blancs. Déposer les jaunes dans le sirop de sucre ramené à température ambiante et les laisser mariner pendant 5 h environ en les retournant toutes les 30 min. Les jaunes, en perdant progressivement de leur humidité, vont se raffermir et devenir translucides. Idéalement, ils doivent avoir une texture un peu élastique en surface et coulante à l’intérieur.
Biscuits sablés à l’écorce de pin
Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger dans le batteur le sucre avec le beurre. Ajouter l’oeuf entier et les jaunes. Incorporer la farine, l’extrait d’écorce de pin et la poudre à lever, continuer à travailler jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en une couche d’une épaisseur de 3 mm. Transférer sur la plaque du four et mettre à reposer au réfrigérateur. Enlever la feuille de papier cuisson supérieure et cuire au four jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée. Sortir les sablés du four et laisser tiédir 5 min. Découper des biscuits à la forme désirée et les mettre à refroidir sur une grille pour les faire durcir avant de les réduire en poudre.
Crème glacée au pin
Mixer la crème glacée de base avec les aiguilles de pin dans un blender puissant, filtrer. Verser dans la turbine à glace, laisser prendre et réserver dans un bac au congélateur.
Jus de pin
Mixer le sirop de sucre et les aiguilles de pin au Thermomix à 90 °C pendant 1 min, refroidir rapidement.
Huile de pin
Mixer les aiguilles de pin avec leur équivalent en poids d’huile végétale neutre dans le Thermomix à 90 °C pendant 1 min, filtrer et réserver.
Finition et dressage
Former un petit tas de poudre de biscuit sablé sur l’assiette et poser le jaune d’oeuf confit par-dessus. À côté, sur une pierre refroidie au congélateur, déposer une boule de glace et former un petit creux au centre à l’aide du dos d’une cuillère. Remplir de jus de pin et ajouter quelques gouttes d’huile de pin.
