RECETTE

LAURENT PETIT – SOUPE DE POISSONS, COLRAVE LAQUÉ AU SAFRAN DE SALAGINE 

Laurent Petit délivre une cuisine à la fois engagée et délicate au Clos des Sens. Cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin à Annecy-le-Vieux s’est hissée parmi les plus belles tables de France…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

LAURENT PETIT – SOUPE DE POISSONS, COLRAVE LAQUÉ AU SAFRAN DE SALAGINE 

Laurent Petit délivre une cuisine à la fois engagée et délicate au Clos des Sens. Cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin à Annecy-le-Vieux s’est hissée parmi les plus belles tables de France…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 6 PERSONNES

CONCENTRÉ DE TOMATE 400 g de tomates bien mures / 5 cl d’huile d’olive / Sel, poivre du moulin SOUPE DE POISSONS 300 g de fenouils / 150 g d’oignons / 150 g d’échalotes / 100 g de poireaux / 20 cl d’huile d’olive / 1 tête d’ail / 500 g d’arêtes de brochet / 500 g d’arêtes et de parures de tanche, chevesne… / 1,5 kg de petits poissons de lac (perche, gardon…) / 1 g de pistils de safran / 100 g de concentré de tomate maison (cf. ci-dessus) / 20 cl de Pontarlier / 3 l d’eau / 1 bouquet garni / Sel, poivre du moulin CHOU COLRAVE AU SAFRAN 6 petits choux / 120 g de beurre / 25 cl de soupe de poissons (cf. ci-dessus) 1 g de safran de Salagine / 20 cl de fond blanc de volaille FINITION ET DRESSAGE Huile d’olive / Sel, poivre du moulin

CONCENTRÉ DE TOMATE 

Tailler les tomates en gros quartiers. Dans une cocotte, les faire compoter à l’huile jusqu’à coloration et évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner. Mixer, puis passer au chinois.

SOUPE DE POISSONS 

Tailler les légumes en mirepoix. Dans une grande cocotte avec de l’huile, faire chauffer à feu vif les légumes avec l’ail. Laisser évaporer l’eau de végétation de tous les légumes. Faire suer mais sans coloration. Ajouter les arêtes et parures des poissons ainsi que les petits poissons taillés en morceaux. Assaisonner. Laisser cuire jusqu’à ce que les chairs se défassent, puis ajouter le safran et le concentré de tomate. Bien mélanger et déglacer au Pontarlier, décoller les sucs et mouiller à l’eau. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 40 min. Dégraisser régulièrement, puis passer au chinois.

CHOU COLRAVE AU SAFRAN 

Tailler la tête des choux à 1 cm d’épaisseur, puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Éplucher les choux en conservant les fanes à 5 cm de haut environ. Dans le cœur des choux, couper des tranches de 2 cm d’épaisseur et tailler des palets à l’aide d’un même emporte-pièce. Dans un sautoir avec 60 g de beurre, faire revenir les palets. Mouiller à hauteur avec la soupe de poissons et le safran. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et porter à ébullition avant de cuire au four à 180 °C pendant 45 min environ. À la sortie du four, retourner les palets et les glacer avec les sucs de cuisson. Cuire les têtes de choux dans un sautoir avec le beurre restant. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Laisser cuire à feux doux sur le coin du feu, tout en conservant la couleur verte des fanes. Tailler les parures en julienne et les réserver, crues, pour le dressage. 

FINITION ET DRESSAGE 

Assaisonner la julienne de chou colrave d’huile d’olive, de sel et de poivre. Verser la soupe dans une assiette creuse. Disposer harmonieusement le chou colrave travaillé en différentes textures.