RECETTE

LAURENT PETIT – PLISSÉ DE BETTERAVE, FÉRA FUMÉE AU JARDIN

Laurent Petit délivre une cuisine à la fois engagée et délicate au Clos des Sens. Cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin à Annecy-le-Vieux s’est hissée parmi les plus belles tables de France…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

LAURENT PETIT – PLISSÉ DE BETTERAVE, FÉRA FUMÉE AU JARDIN

 

Laurent Petit délivre une cuisine à la fois engagée et délicate au Clos des Sens. Cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin à Annecy-le-Vieux s’est hissée parmi les plus belles tables de France…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 6 PERSONNES

VINAIGRETTE BETTERAVE 15 cl de jus de betterave crue centrifugé / 6 cl de vinaigre de fleurs maison / 15 cl d’huile d’olive / 1 pincée de fécule de pomme de terre BETTERAVES 500 g de gros sel / 500 g de farine / 10 cl d’eau / 2 grosses betteraves rouges (600 g environ au total) / 3 betteraves rouges moyennes (300 g au total) / Sauge / Sel, poivre du moulin FARCE OIGNON-FÉRA 2 tranches de pain de mie de Pan et Gato / 90 g de beurre / 300 g d’oignons blancs / 15 cl de crème liquide / 150 g de féra fumée / 1/2 botte de sauge / Poivre du moulin

VINAIGRETTE BETTERAVE 

Mélanger le jus de betterave avec le vinaigre, le sel et le poivre. Monter la vinaigrette à l’huile. Diviser la préparation en deux : la 1ère moitié sert d’assaisonnement pour les tranches de betteraves. Lier la 2nde avec la fécule et la réserver pour le dressage.

BETTERAVES 

Pétrir le gros sel, la farine, l’eau et un peu de sauge ciselée. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle pâte à sel. Laver, sécher et envelopper les grosses betteraves dans cette pâte à sel. Cuire au four à 160 °C pendant 2 h environ. Une fois les betteraves cuites, tailler 6 palets de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Les mettre à fumer au barbecue pendant 5 min environ. Assaisonner et réserver au chaud. Tailler dans les betteraves cuites en croûte de sel de fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Les réserver sur un plateau. En compter 4 par personne. Tailler également dans les moyennes betteraves crues des tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Assaisonner les tranches cuites et crues de vinaigrette à la betterave.

FARCE OIGNON-FÉRA 

Parer les tranches de pain de mie, les aplatir, puis les tailler en petits dés de 2 mm de côté. Faire fondre 20 g de beurre, verser sur les dés, mélanger et faire colorer au four à 180 °C pendant 15 min.  Remuer au cours de la cuisson. Faire compoter les oignons ciselés dans les 70 g restants de beurre, sans coloration. Ajouter la crème et laisser réduire. Retirer la peau du filet de féra, ôter les arêtes avant de le couper en cubes de 1 cm. Les mélanger avec les oignons et les mini-croûtons. Poivrer. Ciseler la sauge et l’incorporer à la farce.

FINITION ET DRESSAGE 

Au centre d’une assiette, déposer un palet de betterave. Ajouter une cuillère de farce par-dessus, puis disposer harmonieusement les tranches crues et cuites. Terminer avec quelques points de vinaigrette.