RECETTE

LAURENT PETIT – FENOUILS – FEUILLES CARAMELISÉS, ESTRAGON

Laurent Petit délivre une cuisine à la fois engagée et délicate au Clos des Sens. Cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin à Annecy-le-Vieux s’est hissée parmi les plus belles tables de France…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

LAURENT PETIT – FENOUILS – FEUILLES CARAMELISÉS, ESTRAGON

Laurent Petit délivre une cuisine à la fois engagée et délicate au Clos des Sens. Cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin à Annecy-le-Vieux s’est hissée parmi les plus belles tables de France…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

PEAU DE LAIT À L’ANIS 600 g de lait / 30 g de graines de fenouil / 100 g de sucre semoule / 100 g de farine de riz / Poudre d’estragon GRANITÉ ESTRAGON 520 g d’eau / 100 g de sucre semoule / 80 g de jus de citron / 30 g d’estragon GLACE À L’ESTRAGON 335 g de lait / 100 g de crème liquide / 15 g d’estragon / 120 g de jaunes d’œufs / 75 g de sucre semoule / 12 g de glucose atomisé / 1,5 g de stabilisateur GEL À L’ESTRAGON 250 g d’eau / 50 g de sucre semoule / 4 g d’agar-agar / Estragon CRISTALLINE AU FENOUIL 1 fenouil / 200 g d’eau / 200 g de sucre semoule / Sucre glace

PEAU DE LAIT À L’ANIS 

Porter le lait à ébullition, puis ajouter les graines de fenouil. Les faire infuser hors du feu et à couvert pendant 15 min environ. Passer au chinois. Porter le lait infusé à ébullition, puis ajouter le sucre et la farine. Cuire comme une crème anglaise à 82 °C. Laisser refroidir, puis mixer la pâte avant de l’étaler finement sur une toile Silpat. Parsemer d’estragon en poudre et tailler des disques de peau de lait à l’aide d’un emporte-pièce de 8,5 cm de diamètre. Faire sécher une nuit à l’air libre. Placer les disques en étuve pour les sécher.

GRANITÉ ESTRAGON 

Faire chauffer l’eau et le sucre. Faire refroidir, puis ajouter le jus de citron et l’estragon frais. Laisser prendre au congélateur. Verser dans le bol d’un Pacojet. Pacosser trois fois.

GLACE À L’ESTRAGON 

Porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter l’estragon. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 10 min. Passer au Thermomix, puis au chinois. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Ajouter le lait bouillant, puis cuire comme une crème anglaise à 82 °C. Verser dans le bol d’un Pacojet. Laisser prendre au congélateur et turbiner minute.

GEL À L’ESTRAGON 

Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir l’estragon pendant 8 min, puis refroidir pour stopper la cuisson. Égoutter avant de mixer afin d’obtenir 25 g de purée lisse. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition pendant 1 min. Placer au frais. Passer au Thermomix le gel avec la purée d’estragon.

CRISTALLINE AU FENOUIL 

À l’aide de la trancheuse à jambon, tailler le fenouil en tranches fines. Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les tranches de fenouil et laisser reposer pendant 20 min. Égoutter les tranches avant de les étaler bien à plat sur une toile Silpat. Saupoudrer de sucre glace et mettre à sécher en étuve.

FINITION ET DRESSAGE 

Dans le fond d’une assiette creuse, déposer le granité. Ajouter une petite quenelle de glace à l’estragon. Recouvrir d’une cristalline et ajouter un point de gel pour coller la peau de lait par-dessus. Terminer par des points de gel à l’estragon sur la peau de lait.