RECETTE

JEAN SULPICE – POMME EN COQUE MERINGUEE

 À la tête de l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice a trouvé un terrain de jeu culinaire dans lequel sa cuisine irradie littéralement. Les goûts sont justes, aussi audacieux que convaincants, les assiettes foisonnent d’herbes, de fleurs et de plantes sauvages que le chef étoilé aime aller cueillir lui-même dans les montagnes environnantes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

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JEAN SULPICE – POMME EN COQUE MERINGUEE

 À la tête de l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice a trouvé un terrain de jeu culinaire dans lequel sa cuisine irradie littéralement. Les goûts sont justes, aussi audacieux que convaincants, les assiettes foisonnent d’herbes, de fleurs et de plantes sauvages que le chef étoilé aime aller cueillir lui-même dans les montagnes environnantes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

COQUES DE MERINGUE 100 g de blancs d’œufs / 100 g de sucre semoule / 100 g de sucre glace GELÉE DE POMME 500 g de jus de pomme Granny-Smith / 3 g de iota (gélifiant) / Acide ascorbique COMPOTE 6 pommes Golden GLACE AU MIEL 1 citron / 250 g de lait / 125 g de crème liquide / 3 jaunes d’œufs / 150 g de miel de montagne / 2 g de stabilisateur SIPHON À L’ANTÉSITE 150 g de lait / 150 g de crème liquide / 2 cuil. à café d’Antésite FINITION ET DRESSAGE 1 pomme Granny-Smith / 1 citron Poudre bronze/ Queues de pommes séchées

Coques de meringue

Monter les blancs avec une partie du sucre semoule, les serrer avec le reste. Ajouter le sucre glace à la Maryse. Mouler dans les demi-sphères. Cuire au four à 50 °C toute une nuit.

Gelée de pomme

Chauffer le jus de pomme, puis ajouter l’iota et l’acide ascorbique. Porter à ébullition et laisser cuire 2 min. Verser la gelée dans le rond central d’une assiette. Laisser prendre au frais.

Compote

Éplucher les pommes, puis les couper en dés. Réaliser une compote bien sèche.

Glace au miel

Presser le jus du citron. Procéder comme pour une anglaise classique et ajouter le miel, le stabilisateur et le jus de citron. Laisser maturer pendant 12h au frais. Verser dans le bol d’un Pacojet, turbiner à la minute.

Siphon à l’Antésite

Mettre tous les produits dans le siphon, gazer avec 2 cartouches.

Finition et dressage

Tailler la pomme en fine brunoise, l’arroser de jus de citron. Sur la gelée de pomme, disposer au centre une demi-sphère de meringue remplie de dés de pomme, de compote et d’une boule de glace au miel. Ajouter dans l’autre demi-sphère le siphon à l’Antésite avant de la déposer sur la première demi-sphère. Saupoudrer de poudre bronze. Décorer d’une queue de pommes séchées.