RECETTE

JEAN SULPICE – OMBLE CHEVALIER A L’OIGNON ET SERPOLET

 À la tête de l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice a trouvé un terrain de jeu culinaire dans lequel sa cuisine irradie littéralement. Les goûts sont justes, aussi audacieux que convaincants, les assiettes foisonnent d’herbes, de fleurs et de plantes sauvages que le chef étoilé aime aller cueillir lui-même dans les montagnes environnantes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

JEAN SULPICE – OMBLE CHEVALIER A L’OIGNON ET SERPOLET

 À la tête de l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice a trouvé un terrain de jeu culinaire dans lequel sa cuisine irradie littéralement. Les goûts sont justes, aussi audacieux que convaincants, les assiettes foisonnent d’herbes, de fleurs et de plantes sauvages que le chef étoilé aime aller cueillir lui-même dans les montagnes environnantes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

OMBLE CHEVALIER 2 ombles chevalier de 400 g du lac d’Annecy de Florent Capretti / 25 g de beurre SAUCE À L’OIGNON 1 kg d’oignons / 88 g de poitrine fumée / 6 cl d’huile d’olive / 25 g de farine type 55 / 25 cl de vin blanc de Savoie / 2,5 l d’eau / 125 g de beurre / 6 cl de vinaigre balsamique blanc / Carvi / Genièvre / Anis étoilé / Laurier / Poivre blanc de Penja HUILE DE SERPOLET 20 g de thym / 10 cl d’huile d’olive / 20 cl d’huile de pépins de raisin TARTARE D’OIGNONS 500 g d’oignons doux de Savoie / 20 g de beurre / 20 g de serpolet / Sel PURÉE D’OIGNONS 250 g d’oignons doux de Savoie / 75 g de beurre / 20 g de serpolet / Sel PICKLES D’OIGNONS 100 g d’oignons grelots / 100 g de sucre / 20 cl de vinaigre / 30 cl d’eau OIGNONS CARAMÉLISÉS 100 g d’oignons grelots FINITION ET DRESSAGE Serpolet

Omble chevalier

Lever les filets des ombles et ôter les arêtes. Les cuire côté peau au beurre, retirer du feu.

Sauce à l’oignon

Suer les oignons avec la poitrine dans l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une forte coloration. Singer à la farine, déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et les aromates. Laisser cuire pendant 2 h, mixer avant de passer au chinois étamine. Réduire de moitié. Monter au beurre et verser le vinaigre.

Huile de serpolet

Blanchir le thym. Mélanger les huiles, les chauffer à 70 °C, puis les passer au Thermomix avec le thym. Passer au chinois et réserver en pipette.

Tartare d’oignons

Éplucher les oignons, les tailler en deux et les mettre dans un sac sous vide avec le beurre, 10 g de serpolet et le sel. Mettre sous vide complet et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 3 h. Refroidir dans un bac d’eau glacée et réserver. Tailler les oignons en petite brunoise. Ajouter les 10 g de serpolet frais.

Purée d’oignons

Placer les oignons doux dans un sac sous vide avec le serpolet et le sel. Mettre sous vide complet et cuire au four à 90 °C pendant 6 h. Refroidir dans un bac d’eau glacée. Mixer au Thermomix, monter au beurre et réduire à consistance.

Pickles d’oignons

Blanchir les oignons, verser la marinade chaude par-dessus. Laisser mariner pendant 24 h minimum.

Oignons caramélisés

Éplucher les oignons, les blanchir. Les tailler en deux avant de les faire caraméliser dans une poêle antiadhésive.

Finition et dressage

Terminer la cuisson des filets d’omble sous la salamandre. Hacher les oignons cuits sous vide à l’aide d’un couteau. Chauffer le tartare d’oignons et la purée d’oignons. Sur une assiette, dresser l’ensemble des éléments harmonieusement. Terminer par un peu de serpolet frais.