RECETTE

JEAN SULPICE – LAPIN, GIROLLES ET AMANDES FRAICHES

 À la tête de l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice a trouvé un terrain de jeu culinaire dans lequel sa cuisine irradie littéralement. Les goûts sont justes, aussi audacieux que convaincants, les assiettes foisonnent d’herbes, de fleurs et de plantes sauvages que le chef étoilé aime aller cueillir lui-même dans les montagnes environnantes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

JEAN SULPICE – LAPIN, GIROLLES ET AMANDES FRAICHES

 À la tête de l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice a trouvé un terrain de jeu culinaire dans lequel sa cuisine irradie littéralement. Les goûts sont justes, aussi audacieux que convaincants, les assiettes foisonnent d’herbes, de fleurs et de plantes sauvages que le chef étoilé aime aller cueillir lui-même dans les montagnes environnantes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

LAPIN 2 râbles de lapins / 160 g de girolles / 12,5 cl de crème liquide JUS DE SERPOLET 30 g d’épinards / 20 g de serpolet / 1 cl de vinaigre blanc / 25 cl d’eau / 1 g d’agastache / 5 mg de gomme xanthane SABAYON AU SERPOLET 20 g de serpolet /250 g de beurre / 3 jaunes d’œufs / 3 œufs entiers / 1 cl de jus de citron /Sel GIROLLES MARINÉES 100 g de girolles / 30 cl d’eau / 20 cl de vinaigre blanc / 10 cl d’eau FINITION ET DRESSAGE Sommités de serpolet

Lapin

Désosser les râbles, désépaissir les panoufles. Poêler 40 g de girolles, ajouter la crème, puis passer au Thermomix, réserver. Poêler les 120 g restants de girolles, assaisonner, puis hacher grossièrement. Assembler les deux appareils, réaliser des roulés de 2 cm de diamètre. Placer au congélateur, assaisonner et farcir les râbles à l’aide des tronçons de farce encore congelés. Ficeler comme pour un rôti et rouler dans un film alimentaire. Placer dans un sac sous vide, mettre sous vide complet et cuire au four vapeur à 70 °C pendant 12 min.

Jus de serpolet

Passer l’ensemble des ingrédients au Thermomix, puis passer au chinois étamine. Mettre sous vide pour ôter l’air.

Sabayon au serpolet

Faire fondre le beurre, ajouter le serpolet et laisser infuser pendant 20 min. Passer, mixer avec le reste des ingrédients. Cuire au four à 63 °C pendant 25 min minimum.

Girolles marinées

Gratter les girolles, verser la marinade chaude par-dessus et laisser reposer 12 h minimum.

Finition et dressage

Sur une assiette, verser le jus, puis dresser harmonieusement les râbles de lapin et les girolles marinées. Décorer de sommités de serpolet frais en fleurs ramassées dans la montée du col de la Forclaz. Servir le sabayon à part.