RECETTE

JEAN-FRANÇOIS PIEGE – RUMSTECK DE BŒUF CUIT SUR UN PAVE PARISIEN

Ouvert il y a un an par Jean-François Piège et son épouse Élodie, le restaurant Clover qui est situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés ose des associations audacieuses qui frappent fort à chaque fois. Le chef décrit ce lieu comme un atelier de récréation…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

JEAN-FRANÇOIS PIEGE – RUMSTECK DE BŒUF CUIT SUR UN PAVE PARISIEN

Ouvert il y a un an par Jean-François Piège et son épouse Élodie, le restaurant Clover qui est situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés ose des associations audacieuses qui frappent fort à chaque fois. Le chef décrit ce lieu comme un atelier de récréation…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

RUMSTECK 100 g de rumsteck de bœuf SAUCE 1⁄4 de citron vert / 45 g de sauce soja Kikkoman / 45 g de vinaigre balsamique / 7 g de sauce anglaise / 1 cuil. à café de Maïzena / Raifort cru râpé / Piment / Sel PICKLES D’OIGNONS MARINÉS 30 g d’eau / 20 g de vinaigre de vin rouge / 10 g de miel / Oignons nouveaux / Sel FINITION ET DRESSAGE 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon/ Herbes (feuilles de mizuna, coriandre, menthe)

Rumsteck

Tailler le rumsteck en fines tranches de 8 à 10 cm de long sur 4 cm de large. Réserver au réfrigérateur.

Sauce

Prélever le jus du citron. Mélanger tous les ingrédients, sauf la Maïzena, et les porter à ébullition. Ajouter la Maïzena.

Pickles d’oignons marinés

Tailler des oignons nouveaux en lamelles. Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre, le miel et le sel. Verser cette marinade sur les oignons. Laisser mariner jusqu’à refroidissement.

Finition et dressage

Faire chauffer 4 pavés parisiens sous la salamandre. Étaler les tranches de rumsteck. Déposer les pickles d’oignons et la sauce au centre, puis rouler délicatement comme des makis. Ajouter les herbes. Disposer sur les pavés chauds et laisser cuire à souhait.