RECETTE

JEAN-FRANÇOIS PIEGE – NOIX DE SAINT-JACQUES MIJOTEE A CRU SUR DES CHATAIGNES

Dans son écrin du 8e arrondissement, Jean-François Piège propose une cuisine qui réussit la prouesse d’être gourmande tout en étant raffinée et moderne. Le Grand Restaurant offre aux gourmets des recettes exceptionnelles, de celles qui nous marquent au fer rouge.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

JEAN-FRANÇOIS PIEGE – NOIX DE SAINT-JACQUES MIJOTEE A CRU SUR DES CHATAIGNES

Dans son écrin du 8e arrondissement, Jean-François Piège propose une cuisine qui réussit la prouesse d’être gourmande tout en étant raffinée et moderne. Le Grand Restaurant offre aux gourmets des recettes exceptionnelles, de celles qui nous marquent au fer rouge.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

NOIX DE SAINT-JACQUES 8 très grosses noix de Saint-Jacques (320 g environ) MOUSSELINE DE CÉLERI 1⁄2 céleri / 20 cl de lait / 35 cl de crème / 1 feuille de laurier / 30 g de beurre demi-sel / Sel fin, poivre du moulin VINAIGRETTE 6 oignons nouveaux / 45 g de beurre demi-sel / 10 cl de jus de truffe / 8 cl de bouillon de légumes / 30 g de truffe GARNITURE 6 châtaignes / 20 g de beurre demi-sel / 15 cl de bouillon de légumes / 1 pomme Granny-Smith / 1 truffe noire FINITION ET DRESSAGE 5 cl d’huile d’olive / 20 g de beurre demi-sel / 30 g de haddock / Poudre de châtaigne / Fleur de sel / Sel, poivre du moulin

Noix de Saint-Jacques

Décortiquer les noix de Saint-Jacques. Réserver au réfrigérateur.

Mousseline de céleri

Éplucher le céleri et mettre en cuisson à feu doux dans le lait et la crème avec la feuille de laurier. Une fois cuit, mixer le céleri avec le lait et la crème, ajouter le beurre demi-sel de façon à obtenir une mousseline lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Vinaigrette

Dans une sauteuse, suer les oignons nouveaux émincés dans le beurre demi-sel. Ajouter le jus de truffe et le bouillon de légumes. Réduire de moitié avant d’ajouter la truffe hachée.

Garniture

Dans une sauteuse, cuire les châtaignes épluchées dans le beurre demi- sel et le bouillon de légumes à feu doux pendant 20 min, puis les écraser grossièrement. Détailler de fines tranches de pomme et de truffe noire de 2 mm d’épaisseur environ, puis, à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des pastilles de 4 cm de diamètre. Réserver 6 ronds de pomme Granny-Smith et 8 ronds de truffe noire par personne.

Finition et dressage

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin. Les colorer à l’huile d’olive sur chaque face pendant 30 sec environ, puis terminer la cuisson avec le beurre demi-sel jusqu’à l’obtention d’une légère coloration blonde. Les trancher en deux dans l’épaisseur, puis rectifier l’assaisonnement en fleur de sel et poivre noir. Ajouter le haddock taillé en brunoise dans la sauce aux oignons nouveaux. Réchauffer les châtaignes confites dans une poêle. Sur une assiette chaude, dresser au centre les Saint-Jacques taillées en deux. Ajouter la purée de céleri au centre de celles-ci ainsi que les châtaignes, puis terminer le dressage en alternant les ronds de pomme Granny- Smith et de truffe. Verser la sauce. Assaisonner de fleur de sel et décorer de poudre de châtaigne.