RECETTE

JEAN-FRANÇOIS PIEGE – COURGE BUTTERNUT AU FOUR, GLACE A LA FLOUVE ODORANTE

Ouvert il y a un an par Jean-François Piège et son épouse Élodie, le restaurant Clover qui est situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés ose des associations audacieuses qui frappent fort à chaque fois. Le chef décrit ce lieu comme un atelier de récréation…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

JEAN-FRANÇOIS PIEGE – COURGE BUTTERNUT AU FOUR, GLACE A LA FLOUVE ODORANTE

Ouvert il y a un an par Jean-François Piège et son épouse Élodie, le restaurant Clover qui est situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés ose des associations audacieuses qui frappent fort à chaque fois. Le chef décrit ce lieu comme un atelier de récréation…

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 12 PERSONNES

GLACE À LA FLOUVE ODORANTE 600 g de lait / 400 g de crème liquide / 50 g de flouve odorante / 14 jaunes d’œufs / 200 g de sucre semoule COURGE BUTTERNUT AU FOUR 1 courge butternut / 2 cuil. à café d’eau / 2 cuil. à soupe de sucre semoule / 1⁄2 gousse de vanille / 2 cuil. à soupe de rhum (facultatif) GRAINES DE COURGES CARAMÉLISÉES 2 cuil. à soupe de graines de courge / 2 cuil. à soupe de sucre semoule CRUMBLE 125 g de beurre doux / 125 g de sucre semoule / 175 g de farine / 1 pincée de fleur de sel

Glace à la flouve odorante

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème liquide. Ajouter la flouve odorante et laisser infuser 12 h avant de filtrer. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser sur le lait parfumé tiède. Cuire l’anglaise jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Laisser refroidir, turbiner et réserver au congélateur.

Courge butternut au four

Cuire la courge butternut entière au four à 150 °C pendant 40 min. Une fois cuite, la couper en deux dans le sens de la longueur. Récupérer le cœur de la courge avec les pépins. Y ajouter l’eau. Passer au chinois et mélanger avec le sucre et les grains de vanille. Remettre le tout dans la courge dont la chair est toujours intacte. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé, remettre au fou et laisser cuire 30 min à nouveau. À la sortie du four, récupérer le sirop et la chair. Écraser à la fourchette et ajouter un peu de rhum si nécessaire.

Graines de courges caramélisées

Dans une poêle, griller à sec les graines de courge. Débarrasser. Dans la même poêle, caraméliser le sucre à sec. Mélanger les graines et le sucre.

Crumble

Mélanger le beurre doux, le sucre semoule et la farine afin d’obtenir un sablage. Ajouter la pincée de sel. Étaler le crumble sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 12 min.

Finition et dressage

Garnir le fond d’une assiette avec le biscuit écrasé en crumble. Ajouter 2 cuil. à soupe de courge parfumée au rhum et 1 quenelle de glace à la flouve. Parsemer le tout de graines de courge caramélisées.