RECETTE

GUY SAVOY – COMME UNE TARTE À LA MYRTILLE, RAFRAÎCHIE AU THYM CITRON

Guy Savoy, chef charismatique, aidé de Laurent Solivérès, son chef exécutif, dévoile ses plats signatures qui ont fait sa renommée dans l’Hexagone, mais aussi hors de nos frontières. Ce cuisinier réussit à allier simplicité et excellence, rendant la gastronomie aussi joyeuse et audacieuse qu’accessible.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

GUY SAVOY – COMME UNE TARTE À LA MYRTILLE, RAFRAÎCHIE AU THYM CITRON

Guy Savoy, chef charismatique, aidé de Laurent Solivérès, son chef exécutif, dévoile ses plats signatures qui ont fait sa renommée dans l’Hexagone, mais aussi hors de nos frontières. Ce cuisinier réussit à allier simplicité et excellence, rendant la gastronomie aussi joyeuse et audacieuse qu’accessible.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

PATE A FONCER 110 g de beurre fin / 80 g de sucre glace / 1 g de sel / 1 œuf / 225 g de farine T55 / 25 g de poudre d’amandes

BISCUIT AMANDE 80 g de beurre / 60 g de sucre semoule / 80 g d’œufs / 100 g de poudre d’amandes / 6 g de Maïzena

GELEE THYM CITRON 250 g d’eau / ½ botte de thym / 2 feuilles de gélatine / ½ zeste de citron jaune / 25 g de jus de citron

SIPHON MYRTILLE 60 g de crème liquide / 2 feuilles de gélatine / 200 g de purée de myrtilles / 2 cartouches de gaz

SIROP DE THYM 45 g de sucre semoule / 4 g de thym citron / 30 g d’eau

CREME GLACEE THYM CITRON 170 g de lait entier / 40 g de sucre semoule / 1,5 botte de thym citron / 150 g de fromage blanc frais / 35 g de crème liquide / 60 g de sirop de thym citron (cf. ci-dessus)

GEL CITRON 4 g d’agar-agar / 3 g de pectine NH / 75 g de sucre semoule / 250 g de jus de citron

PREPARATION MYRTILLES 10 g de nappage neutre / 5 g de purée de myrtilles / 90 g de myrtilles

FINITION ET DRESSAGE Thym citron

Pâte à foncer

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, l’œuf, la farine et la poudre d’amandes. Etaler au laminoir à 1,5 mm. Tailler des rectangles de 9 cm de long pour chemiser des moules a tartes individuels. Foncer uniquement les bords. Laisser reposer au froid, puis cuire sur une plaque de cuisson au four à 160 °C pendant 8 min jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Biscuit amande

Réaliser un crémage avec le beurre et le sucre. Ajouter les œufs tempérés, puis la poudre d’amandes et la Maïzena tamisée. Pocher dans des cercles a tarte de 85 mm en comptant 30 g par cercle. Cuire au four à 165 °C pendant 4 à 5 min. Détailler des disques de 7 cm.

Gelée thym citron

Porter l’eau à 80 °C, ajouter le thym et laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide ainsi que les zestes et le jus de citron.

Siphon myrtille

Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Ajouter la purée. Verser dans un siphon et ajouter les cartouches. Réserver au froid pendant 3 h minimum.

Sirop de thym

Mettre le sucre et les feuilles de thym dans un Blender. Verser l’eau bouillante directement dans la cuve, puis mixer rapidement. Refroidir sur glace.

Crème glacée thym citron

Faire chauffer le lait à 50 °C, ajouter le sucre. Donner une ébullition, puis mettre dans un Blender avec les feuilles de thym. Mixer et ajouter immédiatement le fromage blanc, la crème et le sirop de thym. Mixer à nouveau, faire refroidir immédiatement sur glace, réserver au froid. Turbiner. Etaler sur un papier texture billes à l’aide d’un cadre de 4 mm de hauteur. Détailler des disques de 8 cm.

Gel citron

Mélanger l’agar-agar et la pectine avec le sucre semoule. Faire chauffer le jus de citron à 50 °C, ajouter le mélange précèdent et donner une petite ébullition pendant 3 à 5 min. Refroidir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Préparation myrtilles

Faire chauffer le nappage avec la purée et mélanger délicatement avec les myrtilles. Egoutter et réserver au froid.

Finition et dressage

Sur une assiette, disposer l’anneau de pate à foncer, puis le biscuit amande dans le fond. Recouvrir le biscuit de la préparation myrtilles, puis ajouter le siphon myrtilles. Terminer par le disque de crème glacée. Sur le dessus, décorer de points de gel citron, de myrtilles ainsi que des feuilles de thym citron.