RECETTE

GUY SAVOY – CANETTE « MATURÉE »

Guy Savoy, chef charismatique, aidé de Laurent Solivérès, son chef exécutif, dévoile ses plats signatures qui ont fait sa renommée dans l’Hexagone, mais aussi hors de nos frontières. Ce cuisinier réussit à allier simplicité et excellence, rendant la gastronomie aussi joyeuse et audacieuse qu’accessible.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

GUY SAVOY – CANETTE « MATURÉE »

Guy Savoy, chef charismatique, aidé de Laurent Solivérès, son chef exécutif, dévoile ses plats signatures qui ont fait sa renommée dans l’Hexagone, mais aussi hors de nos frontières. Ce cuisinier réussit à allier simplicité et excellence, rendant la gastronomie aussi joyeuse et audacieuse qu’accessible.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

CANETTE 2 canettes des Landes / 3 g de poivre malabar / 3 g de poivre rouge Kâmpôt / 3 g de poivre long de Kâmpôt

JUS DE CANETTE Huile d’olive / Sel, poivre du moulin

PATATES DOUCES ET CASSIS 400 g de patates douces /30 g de cassis frais /Sel, poivre du moulin

GRATIN DE BLETTES 4 pieds de blettes blanches /3 l d’eau /30 g de farine /2 feuilles de laurier /Jus de citron

Canette

Vider les cannettes, couper la tête à la base du cou et soulever délicatement la peau des magrets pour y insérer les trois poivres préalablement mixés. Réserver au réfrigérateur pendant 5 jours pour que le poivre s’imprègne dans la chair. Lever les canettes. Réserver les carcasses pour le jus et garder les cuisses pour un autre usage.

Jus de canette

Mettre les carcasses et les parures concassées dans une plaque avec de l’huile et les passer au four à 180°C pour les colorer. Une fois le tout bien rissolé, enlever un maximum de gras. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner. Laisser cuire 1 h au four, puis passer le jus au chinois étamine. Séparer le jus en deux récipients: un pour les gratins et un pour lier la pulpe de patates douces.

Patates douces et cassis

Envelopper les patates douces dans du papier d’alu- minium et cuire au four pendant 30 min minimum, jusqu’à ce que la pulpe soit fondante. Récupérer la pulpe, la mixer avec les cassis frais en comptant 10% de cassis pour 90% de pulpe de patates douces. Faire chauffer une partie du jus réservé, puis ajouter la pulpe de patates douces au cassis. Laisser épaissir. Assaisonner.

Gratin de blettes

Éplucher les blettes, puis les tailler en carrés. Cuire les blettes dans un blanc composé de l’eau, de la farine et du jus de citron. Une fois les blettes cuites, les égoutter, puis les mettre à mijoter avec l’autre partie du jus de canard réservé réduit et les feuilles de laurier. Les disposer dans un plat à gratin et les faire colorer sous le gril du four. Laisser reposer.

Finition et dressage

Poêler les magrets sans matière grasse. Sur une assiette, disposer deux filets de canette. Saucer avec le jus lié à la patate douce et au cassis. Ajouter quelque chips de patates douces ainsi que le gratin de blettes.