PAROLE DONNÉE

GUY SAVOY

La Monnaie de Paris, ce bâtiment historique et majestueux du 6e arrondissement, accueille depuis mai 2015 la table triplement étoilée de Guy Savoy qui s’est hissée pour la troisième année consécutive au rang de meilleur restaurant au monde selon le classement de La Liste. Pour notre numéro spécial Paris, aucune autre adresse ne pouvait aussi bien incarner la singularité et l’excellence de la gastronomie.

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

PAROLE DONNÉE

GUY SAVOY

La Monnaie de Paris, ce bâtiment historique et majestueux du 6e arrondissement, accueille depuis mai 2015 la table triplement étoilée de Guy Savoy qui s’est hissée pour la troisième année consécutive au rang de meilleur restaurant au monde selon le classement de La Liste. Pour notre numéro spécial Paris, aucune autre adresse ne pouvait aussi bien incarner la singularité et l’excellence de la gastronomie.

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Ce jour-là, Guy Savoy nous accueille chaleureusement dans un des salons de son restaurant sublimement pensé par Jean-Michel Wilmotte. L’interview devait durer une heure, mais nos échanges dépassent largement le temps imparti…

Qu’il est bon d’écouter Guy Savoy, incarnant la quintessence des chefs hexagonaux, à la fois charismatiques et passionnés. Incontestablement, Guy Savoy fait partie de ceux qui ont fait rayonner la cuisine française à travers le globe. Face à cet homme de convictions, nous nous imprégnons de sa vision de la gastronomie. 

De fil en aiguille, il nous propose même de rester déjeuner en cuisine. Le ballet commence alors, la brigade s’anime dans un calme olympien, suffisamment rare pour être souligné.

« Je viens d’un milieu rural, avec un père jardinier qui aimait partir à la cueillette dans les bois… Voilà mon ADN. La cuisine m’intéresse depuis ma tendre enfance. Elle fait partie des plaisirs incontournables de la vie et vient ponctuer les journées. Elle a toujours été une évidence pour moi ».

Une évidence démarrée il y a maintenant 50 ans. « Enfin, à deux journées en une, cela fait non pas 50 ans mais 100 ans. Ce n’est pas une complainte de ma part, je souhaite juste que les jeunes d’aujourd’hui prennent conscience de cela. Rien ne tombe jamais tout cuit et la cuisine est là pour vous le rappeler ». Rencontre.

Comment décririez-vous votre table de la Monnaie de Paris ?

Installés dans un lieu unique datant de 1775, nous ne sommes entourés que de belles choses. Cette situation géographique influence immanquablement l’ADN de cette adresse. Ces immenses fenêtres plongeant sur la Seine, les bouquinistes, le Pont-Neuf au cœur de ce Paris historique, donnent une atmosphère très singulière. Je me souviens d’ailleurs que deux jours avant l’ouverture, Fabienne Verdier, une artiste que j’aime beaucoup, m’avait dit « Dans cet espace et cette lumière, tu vas explorer des territoires que tu n’imagines pas encore ». Et elle avait raison.

D’autant plus qu’en cuisine, nous avons la même vue que les convives. C’est une chance incroyable pour les équipes. Cette vue, cette luminosité participent au bien-être général de tous. L’ambiance est sereine même pendant les coups de feu

Racontez-nous la genèse de ce lieu…

En novembre 2009, un ami m’a fait visiter cet espace en m’expliquant qu’il y avait appel d’offres pour créer un restaurant gastronomique.

Ce quartier me parlait particulièrement ; le samedi matin, j’aimais déjà y flâner, aller dans les galeries d’art avoisinantes… Lors de cette visite, j’ai été frappé par ces 11 fenêtres donnant sur les quais, le tout situé au 11 quai de Conti.

La table que je me voyais ouvrir s’est alors naturellement dessinée dans ma tête. Ce fut une évidence. Dans notre restaurant, rue Troyon où nous étions alors, je souffrais du fait que le service passait au milieu des convives ; j’avais envie d’un restaurant où les bruits du service ne gêneraient plus : d’où l’idée de créer ces grands couloirs équipés de dessertes sur lesquelles poser les plateaux. Les allées et venues des serveurs se feraient là… Nous avons ensuite répondu à l’appel d’offres et nous avons ouvert en 2015.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Le discours doit être dans l’assiette. Pour moi, l’essentiel est le produit, uniquement le produit. À nous de jouer sur les températures, d’adopter une approche physique du goût. J’aime travailler un seul produit central, le mettre en scène. Prenons l’exemple de la pomme ou de la fraise dans nos desserts, elles sont déclinées en plusieurs consistances et températures afin d’obtenir une complexité de goût et d’en retirer le maximum de saveurs. 

1000 feuilles ouvertes pour décrire votre mille-feuille, (F)estival de homard, cerises tomates et non tomates cerises, votre menu est plein de surprises… Pourquoi ces choix ?

Car la cuisine est joyeuse ! Je veux, dès le menu, distiller de la joie et de l’humour. Un restaurant est un lieu de vie, où l’on doit rire. À nous de faire régner une ambiance chaleureuse. La cuisine doit être faite avec passion, avec de l’attention mais sans pression… Sinon, c’est invivable vu le temps qu’on y passe !

Vous dites « La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire ». Est-ce votre devise ?

C’est un constat, une prise de conscience. Je veux que les jeunes comprennent que nous sommes face à des produits chargés d’histoire. Chaque ingrédient est unique, a sa propre histoire. 

Quand une carotte est livrée au restaurant, à nous de lui donner une 2e vie ; or, cette transformation se fait de façon quasi instantanée : il nous suffit de quelques minutes de cuisson pour la transformer, c’est en ça que notre travail est plus confortable que celui de l’éleveur, de l’agriculteur, du pêcheur…

Nous n’avons pas le droit de nous plaindre, ni d’évoquer notre métier sous un angle négatif. Nous, c’est la planète entière, notre terrain de jeu. Demain, je peux transformer cette carotte partout, à Paris, Las Vegas ou ailleurs. Cette instantanéité de la cuisine est primordiale. Notre métier incarne la liberté totale !

Comment créez-vous vos plats ?

Tout part d’une envie. Par exemple, lorsque j’associe les mousserons et les moules, j’ai l’idée de dompter la consistance grasse, onctueuse du champignon avec le jus de moules, qui est brutal en bouche. Le relief dans un plat vient de là. Et aujourd’hui, ma « papillothèque » est de mieux en mieux fournie, j’ai les goûts en tête, reste à les associer dans ma tête…

Aimez-vous l’expression « plat signature » ?

Oui, elle est importante. Mais attention, ce n’est jamais le cuisinier qui autoproclame ses plats signatures, ce sont les convives. Quand ma soupe d’artichaut à la truffe se retrouve classée parmi les 10 meilleurs plats du monde, c’est une fierté. Il existe selon moi une vraie signature de la gastronomie française, nous avons à notre portée de nombreux savoir-faire : boulangers, charcutiers, fromagers, vignerons…  La France est unique. C’est plus que jamais à nous, chefs, de montrer la voie.

Selon vous, la gastronomie française est-elle unique ?

Toutes les cuisines du monde ont un intérêt, mais elles n’ont pas toutes la diversité que nous avons la chance d’avoir ici. Aujourd’hui, j’ai 12 nationalités différentes dans ma brigade, preuve que les cuisiniers viennent se former en France ; quand ils rentrent dans leur pays d’origine, ils réveillent leur propre univers culinaire grâce à ce qu’ils ont appris ici.

Prenons l’exemple de la Bourgogne, d’une parcelle à l’autre, nous n’obtenons pas le même vin, c’est grâce au bon sens, à l’observation des hommes que nous avons pu atteindre ce niveau de perfection… Aucun autre pays au monde n’a autant de savoir-faire : la haute couture, le travail du cuir ou du cristal… Merci Monsieur Colbert d’avoir pris conscience de notre richesse.

Souvent, le travail manuel est dévalorisé, ringardisé, ce qui est absurde. Au Japon, tous ces savoir-faire seraient hissés au rang de légendes. Il existe juste, à mes yeux, un bémol dans les savoir-faire français : il faudrait redorer le blason des charcutiers, pour lesquels il n’y a pas encore eu l’engouement que les chefs, pâtissiers ou chocolatiers ont connu. Il serait pourtant formidable de faire un inventaire de nos recettes de boudins, de terrines, de pâtés et de les valoriser… Amis charcutiers, faites bouger votre profession !

La transmission est au coeur de votre vision…

Oui, car j’ai eu la chance que ma mère, Jean et Pierre Troisgros, Louis Outhier me transmettent tant. Aujourd’hui, à mon tour de partager mon expérience…

Qu’apportez-vous à tous ces jeunes ?

Autant que ce qu’ils m’apportent ! Grâce à eux, je ressens de l’énergie, de la vitalité. 

Vous dites qu’il s’est passé davantage de choses sur la planète gastronomie dans ces vingt dernières années qu’en deux mille ans. Qu’entendez-vous par là ?

Il y a 50 ans, il était difficile de trouver une bonne boulangerie ou une bonne chocolaterie… Regardez maintenant. Tout s’est amélioré. Le discours qui consiste à dire « c’était mieux avant » me paraît totalement aberrant, il suffit d’observer le monde viticole : nous pouvons trouver de bons vins partout… La tendance actuelle s’oriente vers la qualité, la singularité.

Vous avez décroché votre 3e étoile à 49 ans. Avec du recul, qu’avez-vous ressenti ?

Je n’ai pas honte de le dire, lorsque j’ai appris que j’avais la 3e étoile, j’ai pleuré comme un gamin. Cette récompense est le point culminant d’une vie professionnelle. D’autant que dix-sept années se sont passées entre la 2e et la 3e étoile. Quelque part, elle aurait pu ne jamais venir.

Pour autant, je n’avais jamais tout misé là-dessus, ce n’est pas dans mon tempérament.

Votre restaurant de la Monnaie de Paris est le premier au classement La Liste qui s’affiche comme étant la sélection gastronomique mondiale de référence. Que représente cette récompense ?

Le classement de La Liste s’appuie sur un algorithme. L’idée est de cumuler 628 sources subjectives à travers la planète ce qui donne forcément un résultat plus « objectif ». Mais que signifie la notion de meilleur restaurant au monde ? Difficile à définir.

Je dis constamment à mes équipes « Cherchez à être singulier et devenez meilleur ». Car notre défi quotidien est là : faire en sorte que deux fois par jour, à chaque table, pour chaque convive, il se passe quelque chose. Si on garde constamment cette règle en tête, c’est la meilleure façon de se trouver au sommet.