RECETTE

GEORGES BLANC – DES GRENOUILLES « RANA ESCULENTA » DANS UNE GOÛTEUSE CITRONNADE EN CLIN D’ŒIL À NOS ÉTANGS DE LA DOMBES

En reprenant la maison familiale de Vonnas à l’âge de 25 ans, Georges Blanc a su moderniser la cuisine française et imprimer justesse de goût, gourmandise et émotion dans chacun de ses plats. Découverte de ses plats iconiques.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

GEORGES BLANC – DES GRENOUILLES « RANA ESCULENTA » DANS UNE GOÛTEUSE CITRONNADE EN CLIN D’ŒIL À NOS ÉTANGS DE LA DOMBES

En reprenant la maison familiale de Vonnas à l’âge de 25 ans, Georges Blanc a su moderniser la cuisine française et imprimer justesse de goût, gourmandise et émotion dans chacun de ses plats. Découverte de ses plats iconiques.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

4 personnes

PECTINE CITRON 50 cl de jus de citron / 1/2 botte de thym citron / 75 g de sucre semoule 15 g de pectine en poudre GRENOUILLES 24 cuisses de grenouilles fraîches / 200 g de farine de riz 200 g de farine de gaudes / 100 g de beurre de Bresse / 1 tête d’ail rose du Lautrec / 300 g de persil frisé Vinaigre de Savagnin / Sel, poivre du moulin FINITION ET DRESSAGE Piment d’Espelette

Pectine citron

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le thym citron et le sucre. Passer au chinois étamine. Porter une 2nde fois le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter la pectine en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire refroidir jusqu’à ce que la pectine fige. L’émulsionner au mixeur plongeant avant de la mettre en pipette.

Grenouilles

Manchonner les cuisses de grenouilles en laissant seulement l’os du mollet. Réserver entre 2 feuilles de papier absorbant pour bien les sécher. Les passer dans le mélange farine de riz et farine de gaudes avant de les faire dorer au beurre en comptant 1 min sur chaque face. Assaisonner. En fin de cuisson, déglacer au vinaigre de Savagnin. Hors du feu, ajouter l’ail, puis le persil haché.

Finition et dressage

Disposer la pectine au fond d’une assiette. Ajouter le beurre de cuisson au persil, puis terminer par les cuisses de grenouille. Assaisonner de piment.