RECETTE

GEORGES BLANC – UNE BALLOTINE DE POULARDE DE BRESSE EN GELÉE COMME AUTREFOIS

À l’Ancienne Auberge, Georges Blanc a réussi une prouesse : faire de ce bistrot chaleureux un véritable conservatoire des recettes héritées des mères lyonnaises. Des recettes réconfortantes, parfaitement troussées qui font de cette adresse un succès jamais démenti depuis de nombreuses années..

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

GEORGES BLANC – UNE BALLOTINE DE POULARDE DE BRESSE EN GELÉE COMME AUTREFOIS

À l’Ancienne Auberge, Georges Blanc a réussi une prouesse : faire de ce bistrot chaleureux un véritable conservatoire des recettes héritées des mères lyonnaises. Des recettes réconfortantes, parfaitement troussées qui font de cette adresse un succès jamais démenti depuis de nombreuses années.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

8 personnes

BALLOTINE DE POULARDE 1 poularde de Bresse / 20 cl de Sauternes / 1 échalote ciselée / 1 carotte en brunoise / 75 g de foies de volaille / 2 cl de Cognac / 375 g de poitrine de porc salée / 75 g d’œufs entiers / 38 g de crème de Bresse / 22 g de pistaches / 225 g de ris de veau blanchi / 1 truffe noire melanosporum de 50 g environ  / Beurre /  Sel, poivre du moulin MONTAGE DE LA BALLOTINE 100 g de foie gras de canard mi-cuit / 3 l de fond blanc de volaille GELEE AU MUSCAT 1 l de Muscat / 50 g de gelée claire en poudre

 

Ballotine de poularde

Désosser la poularde à cru par le dos en prenant soin de ne pas percer la peau au niveau des suprêmes. La faire mariner à plat avec 15 cl de Sauternes, du sel et du poivre. Réaliser la farce à gratin : faire suer l’échalote et la carotte au beurre. Ajouter les foies de volaille, assaisonner, puis déglacer avec le Cognac et les 5 cl restants de Sauternes. Flamber. Égoutter et refroidir. Hacher à la grille fine la poitrine de porc et les mélanger avec les foies de volailles, les œufs et la crème. Mixer cette farce au cutter en ajoutant les pistaches. Une fois la farce bien lisse, la mélanger avec le ris de veau blanchi taillé en cubes. Contiser les suprêmes de volaille de pastilles de truffe.

Montage de la ballotine

Garnir la poularde de farce, disposer un trait de truffe hachée ainsi que le foie gras au centre. Rouler la poularde dans un tissu et la ficeler. Cuire dans le fond blanc de volaille à 75 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 60 °C à cœur.

Gelée au muscat

Faire chauffer le Muscat avec la gelée claire en poudre. Laisser refroidir avant de lustrer la poularde à température ambiante avec cette gelée.