RECETTE

 GEORGES BLANC – LE ROUGET BARBET DE NOS CÔTES AVEC DES COQUILLAGES DANS UNE ESSENCE MARINE ANISÉE AU FENOUIL CONFIT

En reprenant la maison familiale de Vonnas à l’âge de 25 ans, Georges Blanc a su moderniser la cuisine française et imprimer justesse de goût, gourmandise et émotion dans chacun de ses plats. Découverte de ses plats iconiques.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

 GEORGES BLANC – LE ROUGET BARBET DE NOS CÔTES AVEC DES COQUILLAGES DANS UNE ESSENCE MARINE ANISÉE AU FENOUIL CONFIT

En reprenant la maison familiale de Vonnas à l’âge de 25 ans, Georges Blanc a su moderniser la cuisine française et imprimer justesse de goût, gourmandise et émotion dans chacun de ses plats. Découverte de ses plats iconiques.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

6 personnes

ROUGET BARBET 6 filets de rougets barbets de 200 g environ chacun OLIVES 12 olives Manzanilla FENOUIL CONFIT 4 fenouils / 300 g de sucre semoule / 2 feuilles de laurier / 2 citrons / 50 g de gingembre FUMET 1,5 kg de poissons de mer (merlan, rascasse, rouget…) / 20 cl d’huile d’olive / 1 oignon / 1 poireau  10 cl de Pastis / 6 anis étoilés / Gingembre / Piment d’Espelette / Sel, poivre du moulin SAUCE ANISÉE 6 filets  de poisson / 20 cl de jus de fenouil centrifugé / 15 pistils de safran / 1 cuil. à café de pâte pour Tom Yum / 1 cuil. à soupe de crème fraîche de Bresse / 60 g de beurre / Beurre manié / Huile d’olive / Pastis / Piment d’Espelette / Sel, poivre du moulin SAUCE AÏOLI 1 jaune d’œuf / 1 cuil. à soupe de moutarde / 10 cl d’huile d’olive / 10 cl d’huile de pépins de raisin / 1 gousse d’ail / 1 pointe de safran / Piment d’Espelette / Sel, poivre du moulin  MOULES 1 échalote / 20 g de gingembre / 50 g de fenouil / 200 g de moules / 10 cl de vin blanc sec / Huile d’olive FINITION ET DRESSAGE Aneth / Huile d’olive / Moules / Piment d’Espelette Poudre de graines de fenouil / Sel, poivre du moulin

Rouget barbet

Préparer, désarêter et nettoyer les filets de rouget. Réserver au frais.

 

Fenouil confit

Couper les fenouils en deux, retirer le cœur avant de les plonger 3 min dans l’eau glacée. Les égoutter, puis les mixer. Déposer le fenouil mixé dans une casserole, ajouter le sucre, le laurier, les citrons coupés en deux et le gingembre. Cuire pendant 20 min environ, retirer le laurier et les citrons. Réserver.

 

Fumet

Préparer et vider tous les poissons. Les couper grossièrement et les rincer, avant de les mettre dans un sautoir avec l’huile d’olive et la garniture aromatique. Faire suer jusqu’à l’obtention des sucs, déglacer, puis flamber au Pastis. Assaisonner. Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter les anis étoilés, le gingembre et le piment. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire 30 min à petite ébullition. Passer au chinois fin.

 

Sauce anisée

Dans une casserole avec un trait d’huile d’olive, faire revenir les filets de poisson. Verser un peu de Pastis et flamber. Verser le jus de fenouil centrifugé, réduire aux 3/4. Ajouter 20 cl de fumet de poisson et le safran. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce savoureuse. Mixer et légèrement lié au beurre manié. Ajuster l’assaisonnement avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette, la pâte Tom Yum et la crème fraîche. Monter au beurre, terminer par un trait de Pastis.

Sauce aïoli

Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf avec la moutarde. Monter l’aïoli avec les huiles, puis assaisonner avec l’ail, le safran, le piment, le sel et le poivre.

 

Moules

Faire suer à l’huile d’olive l’échalote avec le gingembre et le fenouil. Ajouter les moules et déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 2 min environ. Décoquiller et réserver les moules dans leur jus.

 

Finition et dressage

Réchauffer les moules dans leur jus de cuisson sans ébullition. Cuire les filets de rougets assaisonnés, côté peau, à l’huile d’olive avec un départ à froid pendant 2 min de chaque côté. Sur une assiette, déposer un filet de rouget. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Disposer harmonieusement le fenouil confit et 3 moules. Former un rond de sauce aïoli. Servir la sauce anisée à part. Décorer de pluches d’aneth et de poudre de graines de fenouil.