RECETTE

FRANÇOIS PERRET – LE MIEL DE CHATAIGNIER, POIRE ET AMANDES CRAQUANTES

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

FRANÇOIS PERRET – LE MIEL DE CHATAIGNIER, POIRE ET AMANDES CRAQUANTES

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

PÂTE À CIGARETTES 86 g de beurre /100 g de sucre glace / 105 g de blancs d’œufs / 100 g de farine type 55 GLACE AU MIEL 520 g de lait entier / 100 g de crème liquide / 90 g de jaunes d’œufs / 90 g de miel d’acacia / 30 g de miel de châtaignier / 35 g de poudre de lait / 65 g de crème double SIPHON AU LAIT 100 g de crème liquide d’Etrez / 100 g de lait / 6 g de zestes de citrons jaunes / 2 feuilles de gélatine / 25 g de sucre semoule / 550 g de fromage blanc / 1 cartouche de gaz / AMANDES SABLÉES 400 g d’amandes / 150 g de sucre semoule /28 g d’eau / 8 g de fleur de sel / 6 g d’huile d’amandes grillées FINITION ET DRESSAGE Poires Williams / Miel de châtaignier

Pâte à cigarettes

Réaliser un crémage beurre et sucre glace. Ajouter les blancs, puis la farine. Étaler la pâte à cigarettes très finement à l’aide d’une spatule. La travailler sur un silicone en nid d’abeille. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 10 min environ, puis décoller les bords du silicone. Remettre un peu au four avant de démouler la pâte à cigarettes sur la plaque chaude. Détailler des cercles à l’aide de l’emporte-pièce uni de 12 cm et passer à nouveau au four ventilé à 170 °C pour obtenir une belle couleur caramel. Sortir du four et déposer les disques de pâte à cigarettes à l’intérieur d’un cul-de-poule de 19 cm de diamètre. Appuyer délicatement sur le disque pour qu’il prenne bien la forme du cul-de-poule. Démouler délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

Glace au miel

Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes et les miels. Ajouter la poudre de lait, puis cuire à 80 °C. Ajouter les jaunes blanchis et cuire comme une anglaise. Passer au chinois sur la crème double et mixer.

Siphon au lait

Mixer le tout, passer au chinois et verser dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz.

Amandes sablées

Torréfier les amandes au four à 140 °C pendant 15 min. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Chauffer à 120 °C avant d’ajouter les amandes. Caraméliser légèrement, puis ajouter la fleur de sel et l’huile d’amande.

Finition et dressage

Dans une assiette creuse, disposer des cubes de poires Williams (compter 1⁄2 poire par personne).Ajouter les amandes sablées hachées. Disposer par-dessus une boule de glace au miel, recouvrir la glace de siphon au lait avant de disposer la pâte à cigarettes. Servir le miel de châtaigner avec une cuillère à miel devant le client.