RECETTE

FRANÇOIS PERRET – LE MENTHE-CHOCOLAT

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

FRANÇOIS PERRET – LE MENTHE-CHOCOLAT

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

OPALINE CHOCOLAT-GRUÉ 350 g de sucre semoule / 250 g de feuilletine / 200 g de grué de cacao SORBET À LA MENTHE 600 g d’eau / 135 g de sucre semoule / 35 g de jus de citron vert / 30 g de feuilles de menthe suisse  SIPHON AU CHOCOLAT 250 g lait /250 g de crème fleurette / 140 g de chocolat noir de couverture Santarem à 65 % de cacao / 2 cartouches de gaz CRÈME A LA MENTHE 300 g de fromage blanc d’Etrez / 12 g de sucre semoule / 50 g de Get 31 / 250 g de crème montée FINITION ET DRESSAGE Copeaux de chocolat / Feuilles de menthe

Opaline chocolat-grué

Réaliser un caramel à sec couleur auburn, puis verser sur la feuilletine et le grué de cacao. Laisser refroidir et mixer (par petites quantités pour ne pas huiler). Réaliser des ronds de 2,5 cm de diamètre sur une toile Silpat. Compter 6 ronds par dessert. Tamiser la poudre sur des chablons de 17 cm de long sur 4,5 cm de large à l’aide d’une passette. Cuire au four à sole, puis enrouler sur un tube de 2 cm de diamètre de façon à obtenir une goutte. S’aider d’un emporte-pièce pour former la courbe de l’opaline.

Sorbet à la menthe

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis porter à ébullition. Faire refroidir et ajouter le jus de citron. Turbiner. Mélanger en sortie de turbine avec la menthe fraîche, puis verser dans un Pacojet. Faire reprendre au dur et passer à nouveau au Pacojet.

Siphon au chocolat

Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le chocolat. Mixer, passer au chinois, réserver dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.

Crème à la menthe

Mélanger le tout et réserver.

Finition et dressage

Compter 5 g de copeaux de chocolat par assiette. Déposer le siphon de mousse au chocolat au fond d’une assiette creuse. Disposer 4 petites quenelles de sorbet à la menthe et les opalines par-dessus avant de verser la crème de menthe. Décorer de très fins copeaux de chocolat et de feuilles de menthe.