RECETTE

FRANÇOIS PERRET – LE CHOCOLAT MANJARI EN TEXTURE DE MERINGUE

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

FRANÇOIS PERRET – LE CHOCOLAT MANJARI EN TEXTURE DE MERINGUE

2017 est sûrement l’année de François Perret. Ce chef pâtissier qui œuvre à l’hôtel Ritz Paris, aux côtés de Nicolas Sale en cuisine, vient de décrocher le titre de Pâtissier de l’année. Les deux tables gastronomiques dont il s’occupe – Les Jardins de L’Espadon et la Table de l’Espadon – ont été gratifiées respectivement d’une et de deux étoiles au Guide Michelin.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

CRÉMEUX AU CHOCOLAT  548 g de lait / 548 g de crème liquide /126 g de Trimoline / 12 gousses de vanille / 234 g de jaunes d’œufs / 188 g de chocolat au lait de couverture Tannea à 43% de cacao / 344 g de chocolat noir de couverture Carupano à 70% de cacao SAUCE AU CHOCOLAT 50 cl de lait entier / 50 cl de crème liquide /150 g de chocolat noir de couverture Manjari à 64% de cacao / 150 g de chocolat noir de couverture Guanaja à 70% de cacao / 37,5 g de chocolat au lait de couverture Tannea à 43% de cacao MERINGUE MI-CUITE 150 g de blancs d’œufs / 140 g de sucre semoule / 140 g de sucre glace / 100 g de grué de cacao haché finement  Grué de cacao BLANC-MANGER 150 g de blancs d’œufs / 110 g de sucre semoule / 24 g de masse gélatine FINITION ET DRESSAGE Copeaux de chocolat noir

Crémeux au chocolat

Mettre le lait, la crème et la Trimoline à chauffer. Infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Réaliser une crème anglaise, verser sur les chocolats hachés et mixer.

Sauce au chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les trois chocolats en 2 fois. Mixer et réserver.

Meringue mi-cuite

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, puis mélanger le sucre glace tamisé à la Maryse et ajouter le grué. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, former des ronds de 3,5 cm de diamètre. Saupoudrer de grué. Cuire au four à 80 °C pendant 2 h 30 minimum. Mettre immédiatement en cellule à la sortie du four.

Blanc-manger

Monter les blancs avec le sucre sans trop les serrer. Ajouter la masse gélatine. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 12, former des ronds de 3,5 cm de diamètre surmonté d’une pointe. Cuire au four vapeur à 80 °C pendant 3 min.

Finition et dressage

Dans une petite assiette creuse, déposer au centre 3 bonnes cuillères à soupe de sauce au chocolat dans un cercle de 9 cm de diamètre. Disposer trois meringues avec trois billes de crémeux. Terminer avec un blanc manger. Décorer de copeaux de chocolat.