RECETTE

EMMANUEL RENAUT – TOPINAMBOURS POIRES D’UGINE ET POIVRE

Emmanuel Renaut livre une cuisine juste et délicate aux dressages époustouflants. Récompensé par trois étoiles en 2012, ce chef passionné qui fonctionne à l’instinct aime sublimer les beaux produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

EMMANUEL RENAUT – TOPINAMBOURS POIRES D’UGINE ET POIVRE

Emmanuel Renaut livre une cuisine juste et délicate aux dressages époustouflants. Récompensé par trois étoiles en 2012, ce chef passionné qui fonctionne à l’instinct aime sublimer les beaux produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

Mousseline de topinambours  200 g de purée de topinambours / 50 g de beurre pommade / 60 g de crème pâtissière / 150 g de crème montée Meringues aux topinambours  200 g de blancs d’œufs / 25 g de blancs d’œufs en poudre / 100 g de glucose / 1 cuil. de purée de topinambours / Poivre du moulin Gel de foin 200 g de foin / 1 l d’eau / 125 g de sucre semoule / 15 g d’agar-agar Compote de poires 1 kg de poires d’Ugine / 50 à 100 g de sucre semoule (facultatif) Finition et dressage 30 g d’eau-de-vie de poire / Biscuits sablés

Mousseline de topinambours

Mélanger la purée lisse avec le beurre pommade. Ajouter la crème pâtissière, puis terminer par la crème montée à la Maryse. Mettre dans une poche et réserver au réfrigérateur.

Meringues aux topinambours

Monter les blancs en neige avec les blancs secs et verser le glucose à ébullition. Monter la meringue, puis ajouter la purée de topinambours et un tour de moulin à poivre. Étaler finement sur une toile Silpat, passer au four à 80 °C pendant 5 min. Tailler les meringues à l’aide d’un petit emporte-pièce rond. Réserver en étuve.

Gel de foin

Faire infuser le foin dans l’eau pendant 30 min. Passer au chinois, récupérer l’eau infusée, puis ajouter le sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min. Réserver au réfrigérateur, mixer afin d’obtenir un gel et réserver à température ambiante.

Compote de poires

Éplucher les poires et les tailler en morceaux. Les cuire dans une cocotte, ajouter du sucre si nécessaire, puis mixer les poires. Égoutter dans un linge.

Finition et dressage

Au moment de servir, ajouter l’eau-de- vie dans la compote chaude. Sur une assiette, pocher des points de mousseline de topinambours. Disposer les meringues par-dessus. Ajouter des points de gel de foin. Servir la compote de poires à côté surmontée d’un biscuit sablé.