RECETTE

EMMANUEL RENAUT – TETE DE COCHON, SABAYON TIEDE VINAIGRE

Emmanuel Renaut livre une cuisine juste et délicate aux dressages époustouflants. Récompensé par trois étoiles en 2012, ce chef passionné qui fonctionne à l’instinct aime sublimer les beaux produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

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EMMANUEL RENAUT – TETE DE COCHON, SABAYON TIEDE VINAIGRE

Emmanuel Renaut livre une cuisine juste et délicate aux dressages époustouflants. Récompensé par trois étoiles en 2012, ce chef passionné qui fonctionne à l’instinct aime sublimer les beaux produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

TÊTE DE COCHON 1⁄2 tête de cochon avec la langue / 3 carottes / 2 oignons / 1 gros bouquet garni / Clous de girofle /Gros sel, poivre en grains SABAYON VINAIGRÉ 4 jaunes d’œufs / 2 cuil. à soupe d’eau de persil (persil distillé) / 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc à l’estragon / 200 g de beurre clarifié / Sel, poivre de Cayenne FINITION ET DRESSAGE Croûtons / Dés de blancs d’œufs / Dés de persil / Fines herbes / Fleurs de ciboulette / Fleurs de persil plat

Tête de cochon

Mettre à cuire la demi-tête de cochon et la langue dans le bouillon avec la garniture aromatique : les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Assaisonner de gros sel et de poivre en grains pendant 3 h. Vérifier la cuisson, puis laisser refroidir légèrement avant de désosser la tête en faisant bien attention de retirer tous les cartilages. Éplucher la langue. Déposer la tête désossée sur une feuille de papier sulfurisé bien à plat, de façon à former un rectangle. Disposer la langue coupée en deux dans le sens de la longueur, puis rouler le tout pour donner une belle forme ronde. Ficeler et mettre à refroidir.

Sabayon vinaigré

Monter le sabayon avec les jaunes d’œufs, l’eau de persil et le vinaigre d’estragon sur le coin de la plaque à feu doux. Une fois le mélange épaissi, ajouter le beurre clarifié fondu. Assaisonner et réserver au bain-marie tiède.

Finition et dressage

Tailler le ballotin de tête de cochon en tranches de 1 cm d’épaisseur. Sur une assiette, déposer 2 tranches, les mettre à tiédir sous la salamandre, puis recouvrir de sabayon vinaigré. Parsemer d’herbes, de fleurs de ciboulette et de persil, de croûtons, de dés de blancs d’œufs et de dés de persil.