RECETTE

EMMANUEL RENAUT – LOTTE DU LAC ET BROCHET EN BISCUIT, BOUILLON D’OIGNONS

Emmanuel Renaut livre une cuisine juste et délicate aux dressages époustouflants. Récompensé par trois étoiles en 2012, ce chef passionné qui fonctionne à l’instinct aime sublimer les beaux produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

EMMANUEL RENAUT – LOTTE DU LAC ET BROCHET EN BISCUIT, BOUILLON D’OIGNONS

Emmanuel Renaut livre une cuisine juste et délicate aux dressages époustouflants. Récompensé par trois étoiles en 2012, ce chef passionné qui fonctionne à l’instinct aime sublimer les beaux produits de sa région.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

BOUILLON D’OIGNONS 1 kg d’oignons / 120 g de beurre / 40 g de sucre semoule / 1 l de bouillon de légumes / Sel BISCUIT DE POISSONS 400 g de lotte du lac Léman / 400 g de brochet du lac Léman / 30 g de sel /30 g de sucre semoule / 5 œufs / 800 g de crème liquide / 250 g de beurre / 80 g de jus de carcasses d’écrevisses (bisque) / 2 fines tranches de pain / 50 g de beurre clarifié FINITION ET DRESSAGE 50 g de beignets de farine de froment et farine de riz noir

Bouillon d’oignons

Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer doucement dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre. Les caraméliser avec le sucre, puis verser 1 l de bouillon de légumes. Cuire à frémissements pendant 2 h environ avant de passer au chinois. Réduire de moitié et monter le bouillon avec les 70 g restants de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Biscuit de poissons

Mixer les chairs de lotte et de brochet avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus de carcasses. Mixer pendant 2 min, puis passer au tamis fin. Mettre dans un cadre et cuire au four vapeur à 80 °C pendant 15 min. Laisser refroidir et tailler en rectangles. Tailler les fines tranches de pain en rectangles de la même taille. Poser la farce sur le pain et colorer au beurre clarifié. Réserver au chaud.

Finition et dressage

Dans une assiette creuse, déposer le biscuit de lotte au centre. Ajouter le bouillon d’oignons émulsionné. Terminer en disposant des beignets de la taille de lentilles juste frits.