RECETTE

EDOUARD LOUBET – TARTE AU CHOCOLAT, RIZ SOUFFLE, CONFITURE DE LAIT ET MENTHE ANESTHESIANTE

Ces 20 recettes gastronomiques de la Bastide de Capelongue font la part belle aux herbes, plantes et fleurs du Luberon. Édouard Loubet conçoit des assiettes graphiques aux associations surprenantes. Hysope, nombrils de Vénus, immortelle, rumex, autant de saveurs inédites qui viennent sublimer les plats de ce chef talentueux.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

EDOUARD LOUBET – TARTE AU CHOCOLAT, RIZ SOUFFLE, CONFITURE DE LAIT ET MENTHE ANESTHESIANTE

Ces 20 recettes gastronomiques de la Bastide de Capelongue font la part belle aux herbes, plantes et fleurs du Luberon. Édouard Loubet conçoit des assiettes graphiques aux associations surprenantes. Hysope, nombrils de Vénus, immortelle, rumex, autant de saveurs inédites qui viennent sublimer les plats de ce chef talentueux.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

PÂTE SUCRÉE 250 g de sucre glace / 250 g de beurre / 125 g de poudre d’amande / 500 g de farine / 2,5 œufs GANACHE AU CHOCOLAT 10 cl de lait / 40 cl de crème liquide / 2 jaunes d’œufs /10 g de sucre semoule / 250 g de chocolat noir / 5 g de cacao en poudre SORBET AU CHOCOLAT 75 cl d’eau / 75 g de sucre semoule / 250 g de chocolat noir / 38 g de cacao en poudre TUILES 125 g de beurre / 125 g de farine / 125 g de sucre glace / 125 g de blancs d’œufs RIZ SOUFFLÉ 125 g de riz rond / 2 g de réglisse en poudre / 25 g de sucre semoule / Huile de friture FINITION ET DRESSAGE Cacao en poudre / Lait concentré / Lippia dulcis / Menthe anesthésiante / Sucre tiré

Pâte sucrée

Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter la poudre d’amande, la farine et les oeufs. Ne pas trop travailler la pâte. Réserver au Pacojet au frais.

Ganache au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre et cuire à 85 °C. Verser sur le chocolat haché et le cacao en poudre. Passer au chinois étamine. Réserver au réfrigérateur.

Sorbet au chocolat

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et verser sur le chocolat haché et le cacao en poudre. Passer au chinois, puis au Pacojet.

Tuiles

Mélanger tous les ingrédients au Pacojet et turbiner. Cuire les tuiles au four à 160 °C pendant 8 min.

Riz soufflé

Cuire le riz à l’eau. Mixer au Thermomix et ajouter la réglisse et le sucre. Pocher en petits dômes de 2 mm de diamètre. Réserver au congélateur. Préchauffer la friteuse à 180 °C et cuire le riz pendant 2 min, puis égoutter sur un papier absorbant

Finition et dressage

Fondre la ganache et remplir le fond de tarte. Cuire au four à 140 °C pendant 7 min. Décorer le bord de l’assiette de cacao. Ajouter 2 bandes de lait concentré. Déposer la tarte au chocolat au centre, ajouter une quenelle de sorbet à côté. Disposer un décor de sucre tiré sur le sorbet. Terminer avec quelques grains de riz soufflé et des gouttes de lippia dulcis et quelques feuilles de menthe anesthésiante. Servir les tuiles à part.