RECETTE

EDOUARD LOUBET – SOUFFLE AU CEDRE DU PETIT LUBERON ET AROMES DE SOUS-BOIS

Ces 20 recettes gastronomiques de la Bastide de Capelongue font la part belle aux herbes, plantes et fleurs du Luberon. Édouard Loubet conçoit des assiettes graphiques aux associations surprenantes. Hysope, nombrils de Vénus, immortelle, rumex, autant de saveurs inédites qui viennent sublimer les plats de ce chef talentueux.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

EDOUARD LOUBET – SOUFFLE AU CEDRE DU PETIT LUBERON ET AROMES DE SOUS-BOIS

Ces 20 recettes gastronomiques de la Bastide de Capelongue font la part belle aux herbes, plantes et fleurs du Luberon. Édouard Loubet conçoit des assiettes graphiques aux associations surprenantes. Hysope, nombrils de Vénus, immortelle, rumex, autant de saveurs inédites qui viennent sublimer les plats de ce chef talentueux.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

GLACE AUX CLOUS DE GIROFLE 10 jaunes d’œufs / 100 g de sucre semoule /70 g de clous de girofle / 75 cl de lait MENDIANTS 50 g de pistaches / 50 g de noix / 50 g de noisettes / 50 g de pignons / 50 g d’amandes / 200 g de sucre semoule / 2,5 cl d’eau SOUFFLÉS AU CÈDRE 1 jeune pomme de cèdre / 6 baies de genièvre / 50 cl de lait / 175 g de sucre semoule / 6 œufs / 50 g de Maïzena / 2 cuil. à soupe de miel BEURRE SUCRE semoule / Sel FINITION ET DRESSAGE Sucre glace

Glace aux clous de girofle

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter les clous de girofles et 15 cl de lait froid. Porter à ébullition les 60 cl restants de lait et les verser sur la préparation. Cuire 5 à 6 min jusqu’à obtention d’une température de 85 °C. Débarrasser en filtrant à travers un chinois étamine. Turbiner et réserver au congélateur.

Mendiants

Déposer les mendiants sur une plaque et les faire sécher au four à 160 °C pendant 7 min, puis les sortir et les laisser refroidir. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à obtention de la température de 180 °C. Une fois la température atteinte, ajouter les mendiants à l’aide d’une spatule en bois. Bien remuer afin d’obtenir un enrobage blanc, puis débarrasser sur une plaque froide. Conserver les mendiants dans un pot hermétique à l’abri de l’humidité.

Soufflés au cèdre

Mixer la pomme de cèdre, les baies de genièvre et le lait. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 7 min. Blanchir 75 g de sucre avec 4 jaunes d’oeuf, puis ajouter la Maïzena. Passer le lait au chinois, le porter à ébullition, verser la moitié du lait sur l’appareil, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole. Faire bouillir 5 min sans cesser de fouetter. Débarrasser et laisser refroidir. Beurrer et sucrer 10 ramequins à soufflé en Pyrex. Préchauffer le four à 200 °C. Détendre la pâtissière avec les 2 jaunes d’oeufs restants et le miel. Monter les blancs avec les 100 g restants de sucre et une pointe de sel. Assembler délicatement les deux appareils. Mouler l’appareil à soufflé en lissant le haut du moule à l’aide d’une spatule et cuire au four à 180 °C pendant 8 min.

Finition et dressage

Saupoudrer les soufflés de sucre glace, décorer l’assiette d’une branche de cèdre et servir les mendiants à part.